"La cucina non è chimica. È un'arte che richiede istinto e gusto piuttosto che misure esatte » Marcel Boulestin

Negli Stati-Uniti, il 60% dei ristoratori hanno inserito piatti glutee free nei loro menù. IN Italia non si è ancora giunti a questo livello, anche se sono in molti a chiedere una maggiore attenzione rispetto a questa questione alimentare: secondo i dati del Ministero della Salute, in Italia i celiaci sarebbero infatti quasi 200.000, e gli intolleranti al glutine molti di più.

Alcune persone sono infatti davvero allergiche al glutine, e rischiano complicazioni gravi mangiandone, mentre altre sono sensibili a questa miscela proteica e faticano a digerirla. Altre ancora eliminano invece il glutine dalla propria alimentazione per mangiare in maniera più sana e perdere peso. 

Effetto di moda o vero problema di salute? Perché sempre più persone decidono di rinunciare al glutine? Scopriamolo insieme! 

Mai pensato di seguire un corso cucina milano?

L’intolleranza al glutine 

Sapevi che in Italia ci sono quasi 200.000 celiaci?
Per i celiaci, eliminare il glutine dall'alimentazione comporterà un netto miglioramento della salute.

L’intolleranza al glutine, chiamata anche malattia celiaca, è una malattia cronica autoimmune dell’intestino. È caratterizzata da un cattivo assorbimento di una componente del glutine: la gliadina. Le musose intestinali di un celiaco sono atrofizzate e non riescono a digerire questa proteina.

In Europa, in media 1 persona su 100 è intollerante al glutine. È una malattia più frequente nelle donne che negli uomini, e può presentare diversi sintomi: reumatismi, anemia, problemi di coagulazione, problemi digestivi, mal di pancia, ecc… 

Per essere certi di essere celiachi, è necessario effettuare dei test clinici e possedere certi criteri precisi: intolleranza al glutine, atrofia delle villosità dell’intestino crasso (riscontrabile tramite biopsia), ripresa delle villosità in seguito all'eliminazione del glutine dalla propria alimentazione, ricaduta dopo aver reintrodotto il glutine. 

Cos’è il glutine? 

Il glutine è un insieme di proteine contenuto nel grano e nei suoi derivati, ma anche nell’orzo, nella segale e nell’avena. Quando il malato ingerisce del glutine, il suo sistema immunitario reagisce producendo anticorpi che attaccheranno la parete dell’intestino creando lesioni. Compaiono così dei problemi digestivi e i nutrienti, i minerali e le vitamine vengono ingeriti con difficoltà. 

Attenzione a non confondere allergia al glutine e intolleranza al glutine. Un’allergia genera reazioni immunitarie: rossori, rigonfiamenti, problemi respiratori, edemi di Quinckie, che appaiono direttamente dopo l’ingestione. 

Quali sono i sintomi della celiachia? 

I sintomi variano da una persona all’altra, ma ecco i più frequenti includono: 

  • Diarrea e costipazione, 
  • Stanchezza e spossatezza, 
  • Dimagrimento e perdita d’appetito, 
  • Dolori addominali e gonfiori, 
  • Nausea e vomito, 
  • Tetania, 
  • Dolori ossei, 
  • Edemi, 
  • Anemia, 
  • Mal di testa… 

Questi sintomi scompaiono qualche settimana dopo essere passati a una dieta senza glutine. Se non trattata, la celiachia può causare complicazioni ben più gravi come tumori intestinali, ulcere, sterilità, osteoporosi o complicazioni neurologiche. 

Nell’adulto è talvolta accompagnata dal diabete. 

Cerchi un corso di cucina roma?

Se devi passare a una dieta gluten free, informati bene sui prodotti da evitare.
I prodotti gluten free sono ormai diventati davvero facili da reperire, anche se il costo è spesso proibitivo.

Come sapere se si è intolleranti al glutine? 

Se hai dubbi sulla tua intolleranza al glutine, non esitare a effettuare dei test clinici che comportino esami immunologici. Il laboratorio cercherà la presenza degli anticorpi specifici: anti-gliadina e anti-transglutaminasi. 

Se i testi risultano positivi, il medico ti farà passare un’endoscopia per ottenere una biopsia del tuo intestino crasso. Se un’atrofia è confermata, il tuo medico ti farà passare a un’alimentazione senza glutine per qualche mese al fine di vedere se riuscirai a percepire un miglioramento.

Una volta che i sintomi saranno scomparsi, la diagnosi verrà confermata. 

Vuoi diventare un asso in cucina? Iscriviti a un corso di cucina online!

Il rimborso parziale dei prodotti senza glutine 

I prodotti senza glutine come la pasta, la farina o le torte sono molto più cari dei prodotti che contengono glutine. Un chilo di farina di grano costa in media 1€ mentre un chilo di farine senza glutine costa in media 3,5€, ma le cifre possono gonfiarsi ancor di più in funzione della farina scelta. 

Insomma, la spesa di un celiaco tende a costare ben più di quella delle persone non allergiche o intolleranti al glutine. Per aiutare le persone con questo tipo di problema, l'ASL  garantisce un bonus per l'alimentazione senza glutine, a condizione che la celiachia sia stata diagnosticata con biopsia. Il bonus è di 90€ al mese per le donne e 110€ per gli uomini, almeno per quanto riguarda gli adulti.

Scopri le migliori ricette senza glutine con i nostri corsi di cucina. 

La sensibilità al glutine 

Pur non essendo celiaca, una porzione della popolazione che va dall'1 al 6 % sarebbe intollerante al glutine. Questo tipo di disturbo è chiamato anche sensibilità al glutine non celiaca (SGNC). È difficile conoscere le cifre esatte delle persone affette da SGNC, poiché molte persone si auto-diagnosticano e iniziano una dieta senza alcun parere medico. 

Alcuni sintomi della celiachia o della sindrome del colon irritabile sono presenti anche in questo disturbo e appaiono poco tempo dopo l’ingestione (diarrea, costipazione, mal di testa, dolori addominali…), ma se non c’è la presenza di anticorpi, né di danni gravi a livello intestinale. 

Contrariamente alla malattia celiaca, non esistono test che possono portare a una diagnosi certa di ipersensibilità al glutine. Le persone se ne rendono conto dopo qualche anno utilizzando i prodotti senza glutine. 

Mangiare sano e equilibrato è la base del benessere.
Intolleranza o meno, ricorda che mangiare più frutta e verdura è sempre un'ottima idea!

Se pensi di essere sensibile al glutine, dovresti prima di tutto passare i test per celiaci. Se i test sono negativi, puoi ridurre la tua consumazione di glutine o escludere totalmente la proteina dalle tue abitudini alimentari e verificare se ci sono miglioramenti o meno dopo qualche settimana. Chiedi sistematicamente il parere di un professionista della salute al fine di evitare carenze nella tua alimentazione prima di modificare il tuo regime alimentare. 

Tieni un diario di tutto ciò che mangi, precisando la presenza o meno del glutine in un pasto. Questo diario ti permetterà di constatare l’evoluzione dei sintomi. 

Non esistono biosegnali di questa malattia. La diagnosi deve essere quindi fatta da un professionista della salute sulla base dei sintomi iniziali e della loro ricomparsa quando si reintroduce il glutine. 

Trova un corso di pasticceria con Superprof.

La sensibilità al glutine è reale? 

Prima di scoprire come provare la celiachia, numerosi esperti si sono mostrati davvero scettici riguardo l'esistenza di questo disturbo.

Gli scienziati non riescono a mettersi d’accordo sulla reale esistenza dell'intolleranza al glutine e in ogni caso molte domande sorgono spontanee: 

  • La sensibilità è permanente o transitoria? 
  • La soglia di tolleranza è uguale per tutti o varia in funzione della persona e dell’età? 
  • Esistono segnali che non conosciamo ancora? 

Mentre aspettiamo, la dieta glutine free fa sempre più adepti. Per quanto rinunciare al glutine non sembri avere gravi conseguenze sulla salute, un parere medico o nutrizionale è comunque sempre consigliato al fine di evitare carenze alimentari o altri tipi di problemi.

Scopri quali sono gli alimenti da evitare quando si passa a una dieta gluten free.

Il gluten free è una moda? 

Nella seconda metà del XX secolo, il grano è diventano un alimento onnipresente. Il suo consumo è aumentato persino in Cina o in India, dov'è sempre stato il riso la portata principale. A lungo lo si è presentato come un sinonimo di salute e di vitalità, ma in poco tempo tutto è cambiato.

Il grano è diventato un cereale da evitare, soprattutto perché è ricco di glutine, e la sua consumazione mondiale tende a diminuire. 

Anche se la malattia celiaca riguarda solo l’1% della popolazione, l’8% non consuma glutine. È quindi legittimo chiedersi se il gluten free non sia solo una moda passeggera e non una reale esigenza di salute, soprattutto considerando che il mercato del gluten free è molto lucrativo: 95 milioni di euro nel 2016 con un progresso del 20% all’anno. 

Alcuni studi sembrano dimostrare un effetto di moda, altri un reale impatto de glutine sulla digestione e la salute. In molti pensano che il glutine faccia davvero male al sistema digestivo, mentre gli scettici sembrano calare in numero anno dopo anno.

Vuoi passare a una dieta senza glutine? Scopri i migliori consigli di Superprof!

Ricorda che con la salute non si gioca: se hai dubbi, rivolgiti a un medico!
Consultare uno specialista ti eviterà di sviluppare carenze alimentari.

Altri studi hanno voluto dimostrare l’effetto nocebo del gluten free. L’effetto nocebo è l’alter ego dell’effetto placebo: un prodotto sembra nocivo ai consumatori anche quando in realtà è inoffensivo. Durante questi studi, i partecipanti hanno seguito una dieta senza glutine, poi si fa credere loro che alimenti contendenti glutine fossero stati reintrodotti nella loro alimentazione, mentre in realtà non è vero. Questo ha avuto come effetto di fare riapparire alcuni sintomi che si pensavano legati al glutine.

Nel corso di un altro studio sulle persone che avevano deciso di eliminare il glutine, i ricercatori hanno constatato che al 30% era stata diagnosticata un'altra patologia: batteri intestinali, intolleranza al fruttosio e al lattosio, colite microscopica, ecc...

Insomma, se non sei celiaco e non possiedi un’allergia al grano, una sindrome del colon irritabile o un'ipersensibilità al glutine, non c’è nessuna ragione per passar a un regime alimentare gluten free.

Certi vanteranno il merito del gluten free: perdita di peso, più energia a disposizione, morale al top… Tuttavia, è difficile sapere se questi effetti sono attribuiti direttamente al gluten free o semplicemente al fatto di mangiare meno prodotti industriali trasformati, cucinando di più e mangiando più frutta, verdura e legumi.

In ogni caso, se si desidera passare alla dieta senza glutine perché si crede che sia migliore per la salute, sarebbe meglio rivolgersi a un nutrizionista esperto nei disturbi che riguardano il glutine e i suoi derivati. 

Scopri tutto quello che c'è da sapere su una dieta senza glutine!

Bisogno di un insegnante di Cucina?

Ti è piaciuto l'articolo?

5,00/5, 2 votes
Loading...

Nicolò

Scrittore e traduttore laureato in letterature comparate. Vivo a Parigi, dove coltivo la mia passione per i libri, il cinema e la buona cucina.