In Italia si parla facilmente di tè verdi, tè bianchi o tè neri, ma quali sono i tè giapponesi?

La produzione globale di tè supera i 4,1 milioni di tonnellate all'anno e vede la Cina come il più grande produttore. I giapponesi non si concentrano tanto nel produrre grandi quantità ma piuttosto nel produrre tè di qualità e soprattutto per la propria degustazione (solo il 3% della loro produzione viene esportato). Esistono circa dieci tipi di tè giapponesi, la loro differenza risiede principalmente nel processo di produzione e nel modo in cui vengono consumati.

Iniziamo il nostro tour alla scoperta dei diversi tipi di tè disponibili nell'arcipelago giapponese!

Il tè più popolare in Giappone: il sencha

Dalla pianta del tè inizia la storia di ogni tipo di tè
Tutti i tè iniziano la loro vita a partire dalla pianta del tè.

Rappresenta i due terzi della produzione giapponese: il tè sencha è un tè verde le cui foglie vengono cotte a vapore per un minuto per bloccare la loro ossidazione prima dell'essiccazione. All'estero si trova difficilmente, la sua produzione è riservata ai giapponesi.Ha un sapore chiaro e amaro e il colore va dal verde chiaro al verde scuro. Deve essere infuso a 80°C minimo. Se si desidera un gusto più forte, è possibile aumentare la temperatura. Il tempo di infusione è breve: da 1 minuto a 1 minuto 30. Esistono diversi livelli di qualità per il tè sencha, il primo raccolto è il più qualitativo e il più ricercato: il tè viene in questo caso chiamato sincha.

Lo sapevi? Il tè verde è un tè che non subisce ossidazione.

Il secondo tipo di tè dal Giappone: il bancha

La tecnica di produzione è identica al sencha ma la qualità del bancha è inferiore. Il suo nome è sinonimo di "ordinario". Il bancha proviene solitamente da foglie meno tenere, prese nella parte più in basso del gambo. Le foglie di tè Bancha vengono solitamente raccolte nel secondo raccolto. È quindi meno costoso del sencha.

Parliamo piuttosto di bancha al plurale perché ci sono diversi tipi di qualità:

  • Hakuta bancha e kyobancha: le foglie di questi tè vengono cotte a vapore, quindi essiccate al sole e tostate a bassa temperatura. Non vengono arrotolati e il risultato sono grandi foglie marroni,
  • Kageboshi bancha: spesso per consumo personale, l'intera pianta viene raccolta con il gambo e poi appesa per essere essiccata,
  • Kancha: è il tè bancha raccolto in inverno, soprattutto per uso personale.

Il più economico dei tè giapponesi: hoji-cha

Prima di essere versato nelle tazze, il tè viene lasciato in infusione
In Giappone l'infuso viene fatto direttamente nella teiera, prima di servire la bevanda calda.

Inventato a Kyoto negli anni '20, è un tè verde a base di bancha, sencha o kukicha. Viene bruciato a 200° poi viene fatto raffreddare velocemente. Le sue foglie assumono un colore rossastro e il suo gusto assume aromi di caramello.

Non contiene quasi teina e può essere somministrato ai bambini piccoli nonostante il suo gusto forte. Viene servito anche nei ristoranti giapponesi per le sue ottime virtù sulla digestione.

Lo sapevi ? Le differenze nei tè derivano dal loro metodo di produzione e non da una differenza nella varietà della pianta di tè.

Il tè di lusso giapponese: il gyokuro

Il Gyokuro, letteralmente goccia di rugiada, è uno dei tè più lussuosi del Giappone. 20 giorni prima della raccolta, le piante di tè (yabukitas) vengono poste sotto una rete intrecciata (komo) per proteggerle dal sole. La clorofilla e gli aromi vengono poi concentrati nelle foglie più tenere che verranno raccolte manualmente.

Il processo è lo stesso del tè sencha o bancha: le foglie vengono cotte a vapore per evitare la fermentazione e poi essiccate. Le foglie vengono infine arrotolate finemente per assumere l'aspetto di piccoli aghi di pino di un verde intenso.

Il risultato è un tè con meno amarezza delle catechine. Questo metodo di produzione avrebbe 2 secoli e prenderebbe la sua origine dalla regione di Uji. Oggi il tè gyokuro viene coltivato principalmente vicino a Kyoto, Nagoya, Okabé e Yamé.

Questo tè deve essere infuso a bassissima temperatura: 50/55 °C per la prima infusione che deve durare 2 minuti al massimo, poi altre due infusioni a 60°C per 1 minuto ogni volta. Il gusto del tè gyokuro è molto pronunciato, è un elevato contenuto di teina e si beve dolcemente perché il suo sapore rimane a lungo in bocca.

Intorno al tè si è creato un vero e proprio mondo, infatti la cerimonia del tè è intrisa di storia e di simboli!

Il tè utilizzato per la cerimonia del tè in Giappone: il matcha

Il tè matcha è conosciuto ovunque e anche in Italia
Hai mai assaggiato il tè matcha? Ora va molto di moda anche in Italia!

Il Matcha è prodotto a partire dal tencha, è per questo che lo si può trovare sotto questi due nomi. Le foglie di tè utilizzate sono di prima qualità e provengono principalmente dal tè verde gyokuru. Il tencha, non arrotolato, in piccoli trucioli e solo sgocciolato, viene ridotto in polvere utilizzando una macchina molatrice che può impiegare fino a un'ora per ricavare 50 g di matcha.

Il matcha è di origine cinese, veniva usato come medicinale dopo essere stato ridotto in polvere.

Oggi viene utilizzato per la cerimonia del tè (Cha no yu, letteralmente acqua calda). Non c'è bisogno di infondere il tè matcha: basta versarlo in acqua a 85° e mescolare per 30 secondi per ottenere la famosa schiuma. Il matcha è utilizzato anche in molti dolci.

Vuoi sapere come si svolge una cerimonia del tè? 

Una miscela di tè e riso soffiato: il genmaïcha

Il Genmaïcha è spesso servito nei ristoranti. È un tè verde sencha, bancha o anche a volte gyokuro, mescolato con chicchi di riso sbucciati e soffiati. A volte è anche possibile aggiungere del matcha a questa miscela per ottenere una preparazione ancora più originale.

Il gusto è molto particolare ed i sapori del tè si mescolano a quelli del riso per dare note di frutta secca e tostata. Si prepara con una quantità di acqua pari al tè e al riso e si lascia in infusione da 30 secondi a 2 minuti in acqua a 80°C.

Tè giapponese dal gusto fruttato: il tamaryokucha

Tutti gli altri tè verdi sono prodotti con il metodo tradizionale e ancestrale della Cina per la preparazione: cottura a vapore subito dopo il raccolto. Per il tamaryokucha viene utilizzato l'attuale metodo cinese: il fissaggio a secco delle foglie.

Il risultato è un tè fruttato o addirittura fiorito, un sapore piuttosto insolito per un tè giapponese che ha sentori più iodati e astringenti.

Altri tipi di tè giapponesi

La cerimonia del tè è importante in Giappone
Cedere al richiamo del tè giapponese è emozionante!

Gli amanti del tè avranno molto da fare in Giappone! Le varietà sono talmente numerose che è possibile orientare il proprio viaggio solo su questo aspetto. Dimentica i tè aromatizzati, l'Earl Grey britannico o il Darjeeling e scopri i tè aromatizzati e antiossidanti giapponesi:

  • Aracha: il termine significa tè crudo. Segue tutte le fasi della produzione tranne la selezione finale. Il tè viene poi venduto a grossisti che lo selezionano in base alla sua qualità. Dalle foglie vengono ricavati diversi tè per ottenere un prodotto finale con poca variazione di gusto,
  • Fukamushicha: è più un metodo di preparazione che un tè vero e proprio. Tutti i tè possono essere fukamushi. Le foglie vengono cotte a vapore per un tempo più lungo: tra 1 e 2 minuti, ottenendo un tè più morbido e meno astringente. D'altra parte, è più friabile e si dissolve maggiormente in acqua,
  • Funmatsucha: è una polvere nello stesso stile del matcha ma con una qualità molto inferiore,
  • Kabusecha: come il gyokuro, le foglie di tè vengono coperte prima del raccolto, ma solo da 10 a 15 giorni. Il risultato è un tè a metà tra il gusto dolce del gyokuro e il tono del sencha. È un tè abbastanza raro poiché rappresenta solo il 4% della produzione giapponese,
  • Kamairicha: qui le foglie non vengono cotte al vapore ma cotte in padella a 45 °,
  • Kocha: tè nero, anche se la traduzione è tè rosso per il colore del liquido ottenuto, le cui foglie sono fortemente ossidate,
  • Konacha: è composto da residui di tè gyokuro e sencha. È una polvere di tè dal gusto aspro e potente,
  • Kukicha: è un tè a base di ramoscelli e steli. È rinfrescante e ha un gusto iodato, che ricorda le alghe,
  • Mecha: è ottenuto dalle gemme delle piante di tè utilizzate per preparare il gyokuro e  ilsencha,
  • Sanpincha: questo è il tè al gelsomino, ampiamente consumato nella zona di Okinawa.

I giapponesi consumano anche oolongcha, raccolto a Taiwan o in Cina. È un tè a base di foglie leggermente ossidate e poi cotte a vapore. Puoi anche trovare il pu'er cha, un tè scuro cinese molto economico.

Quindi abbiamo solleticato il tuo palato? Quale tè giapponese non vedi l'ora di assaggiare? 

 

Bisogno di un insegnante di Giapponese?

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Alice

Colleziono quaderni e penne da scrivere, amo i fogli bianchi ma ancora di più amo riempirli con le mie parole. Copywriter di professione, da sempre innamorata della lettura e della scrittura.