L'Italia è un paese dalla ricca tradizione culinaria, che ha saputo negli anni conquistarsi un posto d'onore nella classifica delle cucine più amate al mondo! Dalle tagliatelle alla bolognese alla torta sette veli, passando dal tiramisù e dalla pasta alla norma, le centinaia di ricette che costituiscono il patrimonio gastronomico del Bel Paese sono tantissime e tutte diverse tra loro.

In questo articolo, ci occupiamo di uno tra i primi piatti più amati in assoluto, in particolare nel nord del paese: il risotto. La caratteristica principale di questa pietanza è il riso viene fatto cuocere in modo da mantenere l'amido che, diventando gelatinoso in cottura, lega tra loro i chicchi dando vita a un composto cremoso, che si scioglie in bocca.

Ma quali sono le origini di questo piatto, amato da grandi e piccini? E quali sono i segreti della sua preparazione? Scopriamolo assieme in questo articolo, e impariamo a preparare una variante perfetta per le fredde serate autunnali: il risotto alla zucca!

Corsi di cucina: la storia del risotto

La Pianura Padana è la terra dei risotti!
La prima ricetta di risotto di cui si abbia una traccia scritta è il risotto alla milanese!

Sebbene sia oggi considerato uno dei primi piatti tradizionali del nord Italia, il risotto è entrato a far parte del nostro patrimonio culturale abbastanza di recente.

Il riso è infatti un ingrediente che arriva dall'Asia, continente in cui viene mangiato da secoli, e da lì si è diffuso in una prima fase in Medio Oriente e in africa. I greci e i romani lo conoscevano già, ma non lo coltivavano: in Europa il riso è stato inizialmente venduto come pianta medicinale ed esotica, e non come alimento.

Ci sono tre principali ipotesi su come il riso sia arrivato in Italia: la prima lo vede importato dai veneziani nel contesto dei loro commerci con l'oriente; la seconda sostiene che sia stato introdotto in Sicilia dagli arabi; la terza, che ad oggi sembra essere la più probabile, è che siano stati gli spagnoli a importarlo a Napoli. Ovviamente, le tre piste non si escludano a vicenda, e non è da escludere che i punti di importazione siano stati diversi.

A cavallo tra il XV e il XVI secolo, forse a causa di una carestia, si decide all'improvviso di iniziare a piantare il riso nella pianura padana. Da Milano a Verona si sviluppano numerose risaia. A causa del ristagno dell'acqua però le zanzare iniziano a proliferare, dando vita a un'epidemia di malaria che in molti attribuirono al riso stesso. Le risaie iniziano quindi a godere di una pessima reputazione, e bisognerà aspettare il XIX secolo affinché si capisca la reale causa del problema.

Più tardi, sorge un ulteriore problema: a causa del brusone, le risaie italiane sono devastate. L'unica soluzione sembra quella di ibridare le piante di riso con le più resistenti piante asiatiche, ed è così che poco a poco nascono le varietà che conosciamo oggi: arborio, vialone, carnaroli, ecc...

Risale al 1853 la prima traccia scritta del risotto alla milanese, essenzialmente uguale a quella odierna, ma è all'inizio del XX secolo che il risotto diventa uno dei primi piatti più diffusi nella pianura padana, con tutte le sue numerose varianti.

Durante la prima guerra mondiale però i soldati del sud vengono mandati a combattere nelle trincee del nord e viene servito loro riso scotto e scondito, spacciato come risotto: da qui nasce un pregiudizio nei confronti del risotti, che in alcune zone è ancora oggi presente.

Dal risotto alla milanese, in cui si utilizza lo zafferano per dare un colore dorato che dà prestigio al piatto, alle ricette contadine con ingredienti semplici, questo piatto fa oggi a tutti gli effetti parte della nostra tradizione culinaria, anche grazie alla sua adattabilità, come provano le centinaia di varianti disponibili!

Vediamone ora insieme una ricetta particolarmente adatta alla stagione autunnale: il risotto alla zucca!

Ricetta del risotto alla zucca

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Ecco gli ingredienti necessari per preparare un risotto per 4 persone:

  • Riso Carnaroli 320 g
  • Zucca 600 g
  • Cipolla 100 g
  • Brodo vegetale 1,5 l
  • Parmigiano Reggiano DOP 80 g
  • Vino bianco 60 g
  • Burro 50 g
  • Pepe nero q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine d'oliva 20 g

Vediamo ora insieme il procedimento da seguire per preparare un ottimo risotto alla zucca! Certo, non è la ricetta più facile del mondo, ma se leggi con attenzione tutti i punti, non potrai sbagliare!

  • Inizia preparando un brodo vegetale che ti servirà per la cottura del riso. Taglia le verdure, mettile in una pentola capiente, riempila d'acqua e aggiungi un po' di sale. Copri il tutto e lascia cuocere per un'oretta. Dopodiché, filtra il brodo in modo da eliminare parti solide e tienilo pronto.
  • Prendi ora la zucca, rimuovi i semi, puliscila, e poi tagliata a dadini.
  • Fai scaldare l'olio in un tegame, poi prendi la cipolla (o se preferisci, lo scalogno), tritala finemente e falla soffriggere a fiamma bassa per una decina di minuti.
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Il risotto alla zucca richiama i colori dell'autunno!
  • Aggiungi ora i cubetti di zucca e falla rosolare per qualche minuto, facendo attenzione a che non si attacchi. Inizia ora a versare il brodo, e continua questo trattamento mano a mano che il brodo si asciuga per circa 20 minuti, fino a che la zucca risulterà cotta.
  • Nel frattempo, scalda una padella senza materia grassa e fai tostare il riso a fuoco alto, facendo però attenzione a non farlo scottare. Un paio di minuti dovrebbero essere sufficienti, dopodiché potrai sfumare col vino bianco e mescolare per evitare che si attacchi alla base o alle pareti della padella.
  • Una volta che il vino si è asciugato, puoi proseguire versando il riso nel tegame con la zucca. Dai una bella mescolata e poi inizia il procedimento vero e proprio di cottura del risotto, che consiste nel versare un mestolo di brodo caldo ogni volta che l'insieme inizia ad asciugarsi. A seconda della tipologia di riso usata, ci vorranno dai 15 ai 20 minuti.
  • Una volta che il riso sarà cotto, puoi passare alla mantecatura versando nel tegame il burro, il parmigiano, il sale e il pepe. Mescola fino a che l'insieme non risulti omogeneo.
  • Aggiungete il formaggio grattugiato sul piatto, et voilà! Il tuo risotto è pronto!

Come vedi, è piuttosto facile preparare il risotto alla zucca! Ognuno ha le sue preferenze: c'è chi usa lo scalogno al posto della cipolla, chi utilizza il gorgonzola per dare più sapore, chi aggiunge un ultimo cucchiaio di brodo alla fine perché il risotto risulti più morbido. Sta a te trovare la formula che più ti piace!

Arricchire il proprio risotto alla zucca

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Ci sono diversi modi per rendere il risotto ancora più appetitoso. Scopriamone qualcuno assieme!

Utilizzare le spezie

Uno dei metodi più indicati per rendere il tuo risotto ancora più saporito è quello di aggiungere spezie in fase di mantecatura, che permetteranno di esaltare il gusto della zucca e renderlo ancora più intenso. Ci sono in particolare due spezie adatte a questo piatto: la noce moscata e la cannella.

Nel primo caso, bisogna fare molta attenzione a non esagerare con le dosi (ricorda anche che, in quantità eccessive, la noce moscata è nociva per l'organismo). Una spolverata sarà più che sufficiente per dare sapore al piatto!

Per quanto riguarda la cannella, bisogna tenere a mente che si tratta di un gusto particolare che non piace a tutti. Se però fai parte di quelli che apprezzano questo prodotto, sarai entusiasta del risultato. Cosa c'è di meglio di un risotto zucca e cannella in una fredda serata autunnale?

Ovviamente puoi anche combinare le due spezie, dal momento che queste si sposano bene insieme. Come sempre, la soluzione migliore rimane quella di fare diversi tentativi, fino a quando non riuscirai a trovare l'equilibrio giusto nel piatto!

Servirsi di ingredienti croccanti

Un altro buon metodo per arricchire il riso con la zucca è quello di utilizzare degli ingredienti croccanti dal gusto pronunciato, in grado di creare un gioco di contrasti nei sapori che farà risaltare ogni singolo ingrediente. Ci sono tre ingredienti particolarmente adatti a questo scopo: la cipolla fritta, gli amaretti e i funghi.

La prima si trova in commercio (è particolarmente famosa la rostad lök di Ikea) ma si può anche fare in casa. Si tratta di un ingrediente perfetto da mettere sul piatto a fine cottura: la croccantezza della cipolla contrapposta alla morbidezza del risotto creerà un gioco di contrasti in bocca in grado di conquistare il palato più esigente. Provare per credere!

Nel secondo caso, si va a giocare sul contrasto tra dolce e salato: sbriciolando un po' di amaretti in cima al risotto, darai vita a un piatto originale, in cui il gusto salato del piatto incontrerà il dolce dei biscotti! Attento a non esagerare però, o rischi di presentare un piatto eccessivamente dolce e non bilanciato.

In questo caso ti sconsigliamo di utilizzare i due ingredienti al contempo: si tratta di gusti molto pronunciati e non per forza in accordo tra loro. Accontentati di utilizzarne solo uno!

Per quanto riguarda i funghi, puoi sbizzarrirti con le varietà e aggiungere un altro tocco d'autunno al tuo piatto. Se vuoi andare a raccoglierli da solo/a, assicurati di avere le competenze necessarie per farlo. In alternativa, fatti accompagnare da una persona esperta per non incappare in errori quanto meno spiacevoli.

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Nicolò

Scrittore e traduttore laureato in letterature comparate. Vivo a Parigi, dove coltivo la mia passione per i libri, il cinema e la buona cucina.