"La vocazione significa avere la propria passione come mestiere," Stendhal

Non sempre è facile orientarsi nel mondo dello studio e del lavoro. Secondo un sondaggio condotto da Radio 24 e Skuola.net su oltre 3 mila studenti di scuola media, quasi la metà degli alunni non sa quale indirizzo di studio scegliere alle scuole superiori.

Questo stato di incertezza attraversa anche chi cerca una formazione enogastronomica.

Il settore della ristorazione non si accontenta di un corso di cucina ma richiede delle conoscenze su sicurezza, preparazione di pasti, approvvigionamento, cotture, acquisto di derrate e prodotti alimentari, gestione. Inoltre, per diventare chef bisogna essere preparati a seconda del tipo di cucina da praticare: cucina tradizionale, cucina molecolare, ristorazione collettiva...

I ruoli che si possono ricoprire in una cucina sono diversi, dal commis allo chef, e variano quindi anche i percorsi di formazione professionale o altri percorsi di studio.

Scopri come scegliere una scuola di cucina adatta!

Quali sono le competenze necessarie per diventare un cuoco?

La cucina italiana e internazionale sono la tua passione?

Pensi di voler rendere questa passione il tuo mestiere?

Frequentare un corso di cucina per trovare il primo impiego o come parte della riconversione professionale è un progetto che affascina e spaventa allo stesso tempo.

La paura principale è quella di investire tempo e risorse in un corso di formazione che si ferma alle basi della cucina e non ti dà gli strumenti richiesti nel mondo del lavoro.

Ogni cuoco ha le proprie ricette segrete!
Un corso di cucina serve a liberare la tecnica e la fantasia di un cuoco!

Il ruolo del cuoco è quello di elaborare e inventare ricette da preparare per i propri clienti. I cuochi possono specializzarsi in alcune preparazioni, ma loro caratteristica, sia che si occupano di pasticceria sia di primi piatti, è che sanno come associare i sapori.

La professione di cuoco ha quindi uno spiccato lato artistico.

Allo stesso tempo, però, il cuoco deve rispettare norme di igiene e sicurezza che sono fondamentali in una cucina. Per i cuochi apprendisti questo compito potrebbe essere molto impegnativo all'inizio.

Il lavoro di un cuoco non finisce qui!

Un buon cuoco è un grado di gestire la propria cucina, soprattutto se arriva al grado di chef. In questi casi, il lavoro non si limita all'elaborazione di ricette. Bisogna gestire le forniture, occuparsi della scelta degli ingredienti, gestire un budget. Quello del cuoco è quindi un mestiere che richiede diverse competenze, per questo è importante  scegliere un percorso di studi completo.

I corsi di formazione enogastronomici insegnano ai futuri cuochi le basi della cucina, le regole igieniche e nozioni di gestione. Gli studi permettono anche di imparare a gestire un gruppo di lavoro, il tempo ecc. La possibilità di fare un tirocinio o un periodo di alternanza scuola lavoro è fondamentale in quest'ambito professionale.

I giovani cuochi devono fare delle esperienze concrete prima di lanciarsi nel mondo del lavoro.

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Gli studi per diventare cuoco: l'Istituto alberghiero

Alcune persone sanno bene cosa vogliono fare, fin da bambini. Per loro, la scelta sul proprio futuro da cuochi può cominciare già alla fine delle scuole medie.

Dopo la scuola secondaria di I grado, i ragazzi che aspirano a lavorare come cuochi scelgono di frequentare l'Istituto alberghiero.

Si tratta di un istituto professionale che dura dai 3 ai 5 anni, per chi completa tutto il percorso anche dopo la fine dell'obbligo scolastico.

L'Istituto alberghiero tratta di cucina da un punto di vista teorico e pratico.
All'istituto alberghiero non ci sono solo corsi di cucina!

Nei primi tre anni, ci sono due ore di laboratorio pratico in ognuna delle tre aree di indirizzo, ossia cucina, sala e ricevimento. Il terzo anno ogni studente sceglie l'indirizzo di specializzazione da approfondire nel biennio successivo.

Per avere un'idea più chiara su quello che si studia all'alberghiero prendiamo l'esempio dell'Istituto Carlo Porta di Milano.

L'indirizzo Enogastronomia punta sulle qualità di trasformazione, conservazione e presentazione di prodotti enogastronomici. Il percorso di studi è suddiviso in materie generali, che sono comuni a ogni tipo di scuola, e materie di indirizzo, che sono proprie del percorso enogastronomico.

Questi sono gli insegnamenti generali, presenti per tutti gli anni di studio:

  • Italiano
  • Inglese
  • Matematica
  • Diritto ed economia
  • Scienze motorie
  • Scienze della terra e biologia

Gli insegnamento dell'indirizzo enogastronomico sono presenti nel primo biennio e prevedono:

  • Fisica
  • Chimica
  • Scienze degli alimenti
  • 3 laboratori settore cucina, sala e turismo

Il terzo anno è molto importante per gli studenti dell'indirizzo alberghiero perché oltre a scegliere l'indirizzo specifico tra cucina, sala e ricevimento, devono anche decidere se continuare con l'ultimo biennio.

Chi si ferma al terzo anno ottiene un attestato di qualifica professionale, chi va avanti per tutto il quinquennio e supera l'esame di stato ottiene il diploma di maturità, come ogni altro studente delle scuole superiori.

Le materie studiate nel secondo biennio includono anche storia e le lingue straniere e altri laboratori enogastronomici per chi vuole lavorare in cucina.

Altri istituti alberghieri prevedono materie come:

  • Economia e gestione delle aziende di ristorazione
  • Legislazione
  • Organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

Il piano di studi non è uguale in tutte le scuole, per questo è sempre bene leggerlo con attenzione prima di scegliere a quale istituto iscriversi.

Cosa fare dopo l'alberghiero: enti di formazione, università o scuola di cucina?

I ragazzi che finiscono l'istituto alberghiero, in teoria dovrebbero essere pronti per entrare nel mondo del lavoro.

Durante gli studi, infatti, hanno seguito laboratori pratici e svolto uno stage in ristoranti o alberghi convenzionati con gli istituti.

La realtà è che le esperienze fatte all'alberghiero non sempre bastano per essere considerati nel mondo del lavoro. Oltre all'esperienza, si richiede ai cuochi di conoscere la cucina internazionale, oltre a quella italiana e di essere pronti a sperimentare nuove tecniche culinarie.

Come al solito, si richiede l'esperienza a giovani che non trovano lavoro perché non hanno esperienza.

Ecco perché, per interrompere questa catena, molti ragazzi scelgono di continuare gli studi per poter fare altre esperienze tramite i tirocini formativi offerti dalle migliori scuole di cucina.

Le strade a disposizione sono tre.

Scegli come approfondire le tecniche di cucina dopo l'alberghiero!
E' meglio un corso di formazione professionale o accademico?

Corsi di cucina con enti di formazione professionale

Ci sono corsi di cucina professionali aperti a giovani che hanno terminato l'obbligo scolastico, quindi hanno fatto almeno tre anni di alberghiero, e adulti, in cerca di un nuovo percorso lavorativo.

Ecco il programma tipo di un corso di cucina con un ente privato:

  • HACCP
  • Tecniche di taglio
  • Alimenti
  • Metodi di cottura

In cucina imparerai tutti i segreti della panificazione e della preparazione di antipasti, primi, secondi, contorni.

Il costo di un corso di cucina con un ente di formazione come Italian Chef Academy parte da 2.000 € per moduli di 180 ore.

Insomma, per diventare cuoco serve un bell'investimento.

In alternativa puoi cercare corsi di formazione professionale gratuiti e finanziati dalla tua regione. In questo caso leggi attentamente il bando perché i corsi sono riservati a categorie specifiche, come i disoccupati.

Studiare enogastronomia all'università

Se hai terminato i cinque anni dell'Istituto Alberghiero puoi pensare di iscriverti a una delle università italiane che offrono un corso di laurea in enogastronomia.

I corsi accademici rivolti a chi vuole diventare cuoco sono una novità degli ultimi anni, da quando il Miur, nel 2017, ha deciso di riconoscere il percorso enogastronomico attivato da alcune università. La lista di università a cui puoi rivolgerti si allarga sempre di più e include:

  • Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
  • Università di Torino
  • Università di Milano
  • Università di Napoli Federico II
  • Università di Viterbo
  • Università di Messina
  • Università di Bari

Prima di iscriverti leggi attentamente il piano di studi. Alcune università hanno un'impronta tecnica e pratica, come le scuole di cucina private. Altre invece puntano più sulla gestione del settore enogastronomico, quindi formano manager più che cuochi.

Quanto guadagna uno chef?

La cucina italiana: corsi con una  scuola di cucina

Tuttora gli aspiranti chef che vogliono accedere alle cucine stellate o semplicemente più apprezzate in Italia, inseguono il sogno di frequentare una rinomata scuola di cucina.

Queste scuole non hanno un riconoscimento da parte del Miur, ma alcune sono considerate l'eccellenza per la formazione di cuochi di alto livello in Italia e all'estero. Il successo delle scuole di cucina italiana si regge sull'importanza degli chef che le hanno fondate o che ci insegnano.

Tra le scuole più note possiamo citare Alma, di Gualtiero Marchesi. Qui puoi trovare corsi di cucina per tutti i livelli:

  • Corso tecniche di cucina, per chi ha 3 anni di Istituto alberghiero e un'età compresa tra 18 e 40 anni
  • Corso superiore di cucina italiana, per chi ha frequentato quattro anni di alberghiero, o chi abbia un diploma qualsiasi più 2 anni di esperienza in una brigata di cucina e un'età compresa tra 18 e 40 anni.

Alla fine di questi corsi vengono rilasciati attestati di cuoco professionista e qualifiche nell'ambito della produzione di pasti riconosciuti dalla Regione Emilia Romagna.

Quale percorso scegliere per diventare cuoco?

Come vedi ci sono diversi percorsi di formazione per diventare cuoco e la scelta non sempre è facile.

Scegli il percorso formativo per cuochi in base alla cucina che ami!
Sei un appassionato di cucina molecolare?

Potresti cominciare con l'Istituto alberghiero di zona, ma sappi che il tuo futuro percorso professionale dipende da quanti anni di studio hai alle spalle:

  • Se ti fermi a 3 anni dovrai sperare di trovare subito un posto di lavoro in una cucina, ma per approfondire la tecnica dovresti lavorare nelle cucine strutturate in brigate.
  • Se completi i 4 anni di alberghiero, puoi accedere a successivi corsi nelle più importanti scuole di alta cucina, ma devi aver maturato un paio di anni di esperienza in cucina.
  • Con 5 anni di studio potresti accedere alle nuove università del gusto, che hanno un costo più accessibile rispetto alle scuole di cucina private, ma devi selezionare un ateneo con un'impronta pratica e non teorica.

In ogni momento puoi accedere a corsi di formazione professionale con enti riconosciuti dalla tua regione.

Qualunque sia il percorso formativo che scegli, tieni sempre a mente gli obiettivi che vuoi raggiungere e il tipo di cucina che ami!

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Catia

Traduttrice e scrittrice con una passione per le lingue