"Le spezie stanno alla cucina come la punteggiatura sta alla letteratura" Olivier Roellinger

Il capo cuoco, il cuoco in seconda, i capi linea e gli apprendisti cuochi sono i diversi ruoli che un aspirante chef deve ricoprire all'interno di una cucina. Anche se i nuovi mestieri, come quello di Youtuber, sembrano avere la meglio tra le nuove generazioni, ci sono ancora molti ragazzi e ragazze che sognano di diventare cuochi.

Dopo aver concluso un corso di formazione per cuochi ed avere imparato le tecniche dell'arte culinaria, bisogna cercare lavoro e cominciare a mettere in pratica tutto quello che si è imparato.

Tra ristorazione collettiva, catene alberghiere e ristorazione tradizionale, quali sono gli sbocchi professionali più accessibili per un cuoco e quali gli stipendi?

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Diventare cuoco: qual è la situazione lavorativa?

Il cuoco è un lavoro da sogno!

Diciamo che se mettiamo da parte alcuni inconvenienti del mestiere, come gli orari di lavoro, per esempio, quello del cuoco è un ottimo sbocco professionale per i giovani. Le prospettive di lavoro sono ancora piuttosto buone nel settore della ristorazione, nonostante la crisi dell'ultimo decennio. Per chi aspira a lavorare come cuoco o personale di sala è sicuramente un'ottima notizia.

Nelle cucine c'è un lavoro di squadra tra cuochi e aspiranti cuochi.
Per mettere in piedi una brigata di cucina servono diverse persone!

Questa situazione avvantaggia anche le persone che vogliono lavorare in una cucina, anche senza avere una qualifica professionale specifica. In effetti, i ristoranti sono abituati a reclutare anche aspiranti cuochi e personale ausiliario senza formazione culinaria.

Se hai frequentato almeno tre anni di Istituto alberghiero, e ancor meglio, se hai ottenuto il diploma dopo cinque anni di studio, puoi già aspirare a lavorare dentro una cucina. Dopo qualche anno di esperienza, puoi aspirare a ristoranti con brigate di cucina più strutturate, cosa piuttosto difficile per chi non ha un titolo di studi adatto.

Secondo un rapporto di Unioncamere e Anpal, dopo gli operai specializzati, gli ingeneri tecnici e informatici, le aziende italiane hanno difficoltà a trovare addetti alla ristorazione.

Cuochi, camerieri, baristi e addetti alla reception, in un paese a grande vocazione turistica, sono sempre nella lista delle figure più richieste dalle aziende.

Secondo il report del Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, nel 2018 il settore della ristorazione italiana è cresciuto rispetto all'anno precedente.

Le figure professionali più richieste sono state:

  • Cameriere, con 30,14%
  • Cuoco, 23,81%
  • Aiuto cuoco, 10,84%
  • Pizzaiolo, 4,45 %
  • Barista, 4.45%
  • Chef, 3,57%

Le altre figure sono: barman, banconista, direttore, aiuto cameriere, pasticcere, lavapiatti e maitre.

In totale, nella ristorazione lavorano 1.3 milioni di persone! Nonostante la ricerca di figure professionali come quella di cuoco sia sempre positiva in Italia, ci sono delle condizioni contrattuali e di lavoro che spingono alcuni professionisti ad abbandonare la cucina o prendersi un periodo di pausa.

Secondo un articolo pubblicato sul Gambero Rosso, uno dei motivi di questa fuga sono i ritmi di lavoro serrati. Un cuoco che lavora su 6 giorni a settimana con doppio turno passa 12-14 ore nella sua cucina. A men o che non si lavori in ristoranti grandi e lussuosi, è facile che il contratto di lavoro non sia completamente in regola. Per esempio, spesso i contratti non coprono tutte le ore di lavoro effettivamente fatte.

Secondo le stime dell'Istat il 56% del lavoro nei ristoranti sarebbe in nero!

Le condizioni di lavoro nel settore alimentare non sono sempre l'ideale. E' fondamentale avere una buona resistenza fisica e un certo potere contrattuale per poter continuare a fare questo mestiere con passione.

Lavorare nella ristorazione: quali sono le figure più richieste?

Tra tutte le offerte di lavoro nel settore della ristorazione, quelle per camerieri e cuochi sono le più numerose. I ristoranti cercano di rinnovare le proprie brigate di cucina o rafforzarle nei periodi di alta stagione turistica.

Ci sono molte possibilità di trovare lavoro in primavera, per la stagione estiva nelle zone balneari, e in autunno, per la stagione invernale in montagna. In realtà nelle città d'arte il flusso turistico è maggiore proprio in primavera e in autunno.

Se sei incline a spostarti per fare esperienza in diverse cucine, puoi cercare gli annunci per cuochi stagionali.

Oltre a cuochi, i ristoranti cercano anche apprendisti cuochi, o commis, ma in questo caso non sempre è richiesta una formazione specifica, quindi aspettati una concorrenza più grande e una paga più bassa.

A  capi cuochi e cuochi si richiede la conoscenza delle norme di igiene e sicurezza, oltre a una formazione specifica su tecniche culinarie, tecniche di cottura ecc.

L'apprendista cuoco o commis di cucina supporta le figure professionali della brigata di cucina preparando gli ingredienti e tenendo puliti gli strumenti di lavoro.

Gli sbocchi professionali di un cuoco non si fermano alle cucine dei ristoranti, ma spaziano anche alla ristorazione collettiva per aziende, università, ospedali e al catering. Quest'ultimo settore lavora con gli eventi, soprattutto matrimoni e grandi eventi aziendale.

Il modo migliore per lavorare come cuoco è fare esperienza dopo la formazione specifica.
Fare esperienza in una cucina è fondamentale per un giovane cuoco!
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Come fare esperienza per lavorare in cucina

La chiave per lavorare nel mondo della ristorazione è l'esperienza pratica. In qualunque tipo di cucina (cucina molecolare, cucina di lusso o cucina tradizionale italiana), l'esperienza giocherà un ruolo molto importante nella ricerca di lavoro come cuoco.

A parte il personale di supporto delle cucine, come i lavapiatti, le figure che lavorano nella ristorazione hanno bisogno di fare esperienza per acquisire delle competenze fondamentali. Un corso di formazione adeguato è un modo per acquisire le basi o approfondire la tecnica, ma solo mettendo in pratica quello che si è imparato si affina la tecnica.

I percorsi di formazione nelle migliori scuole di cucina prevedono laboratori pratici e tirocini. E' così che gli aspiranti cuochi scoprono i segreti del proprio mestieri e imparano a gestire le situazioni delicate.

Prima di arrivare al posto di cuoco o capo linea devi maturare delle esperienze significative.

Puoi partire dall'Istituto alberghiero, seguire un corso di cucina professionale, iscriverti all'università o a scuole di cucina riconosciuti. Potresti anche chiedere di fare un tirocinio in un ristorante vicino casa. Nel tuo lavoro è importante avere spirito d'iniziativa e molta motivazione.

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Come si evolve la carriera di un cuoco?

L'esperienza è la chiave di volta per fare carriera all'interno di una brigata di cucina.

Un aiuto cuoco, può passare al ruolo di capo linea, chef in seconda, capo cuoco ed executive chef grazie a un duro lavoro in cucina.

Il passaggio non è automatico e richiede pazienza e perseveranza. Nessuno diventa capo cuoco dopo un percorso di formazione. In cucina si inizia "dai gradi" più bassi.

Per chi vuole bruciare le tappe e diventare chef, l'unica soluzione è quella di aprirsi il proprio ristorante. Attenzione a non prendere questa decisione alla leggera. I cuochi che si mettono in proprio hanno prima fatto anni di esperienza in cucina e hanno spiccate doti di gestione e comunicazione.

Avviare un'attività di ristorante è più facile se hai esperienze amministrative oltre che culinarie.
Pensi di aprire il tuo ristorante?

Un'altra soluzione può essere quella di cambiare ristorante, in cerca di una brigata dove la qualità del lavoro di squadra sia ai massimi livelli.

Alcuni escono dal mondo dei ristoranti e si dedicano alla ristorazione collettiva. La sfida in questo caso è quella di preparare i pasti per un gran numero di persone quotidianamente. Il vantaggio sono turni di lavoro meno stressanti.

Andare all'estero è un'altra via praticata da giovani cuochi.

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Quanto guadagna un cuoco?

Lo stipendio è uno degli aspetti più apprezzati dagli aspiranti cuochi. Non tutti i ristoranti, però, applicano le stesse politiche.

Tra lo stipendio di un ristorante di lusso e quello di un ristorante di zona ci può essere una bella differenza, ma possiamo ragionare per stipendi medi.

Un aiuto cuoco, per esempio, può aspirare a un compenso di 900-1.250 € al mese. Le differenze dipendono dalle qualifiche professionali e dall'esperienza.

Il capo linea ha uno stipendio che va 1.500 € a 2.600 €, il capo cuoco può partire da 1.700 € a 4.400 €, a seconda dell'esperienza, dei coperti, del tipo di ristorante in cui si lavora.

Un cuoco con anni di esperienza ha più possibilità di negoziare uno stipendio alto.

Lo stipendio di un cuoco a domicilio dipende dal numero di clienti che ha.
Quanto guadagna un cuoco a domicilio?

Il compenso di un cuoco autonomo è ancora più variegato rispetto a quello di un cuoco che lavora come dipendente. Il suo guadagno dipende dal numero di clienti che ha e dalla frequenza con cui viene chiamato.

I liberi professionisti possono lavorare per società di catering oppure come cuochi a domicilio, per la cucina di tutti i giorni o per eventi speciali.

E' difficile stabilire quanto guadagna un cuoco a domicilio, ma lo stipendio medio dovrebbe essere simile a quello offerto dalle società di catering, ossia intorno a 1.300 €.

Quali sono le qualità di un bravo cuoco?

Per avere maggiori possibilità di lavorare come cuoco è importante avere delle qualità che vadano oltre la formazione e l'esperienza.

La prima qualità è la passione! Nessun cuoco potrebbe affrontare lunghe ore di lavoro senza l'amore per il proprio mestiere.

Precisione e organizzazione sono altre doti fondamentali per lavorare come cuoco. All'interno di una cucina non si lavora da soli. Bisogna avere grandi doti organizzative per svolgere i servizi in maniera impeccabile.

Infine, la creatività è il tratto distintivo di un grande cuoco, in grado di dare vita alle proprie ricette e, chissà, magari lasciare un segno nella cucina italiana, come hanno fatto i più grandi chef.

Con tutti questi ingredienti non ti resta che elaborare la tua ricetta per diventare un cuoco migliore!

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Catia

Traduttrice e scrittrice con una passione per le lingue