"La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte", Gualtiero Marchesi

Secondo un'indagine dell'Agenzia Nazionale del Turismo del 2017, la cucina italiana è molto apprezzata dai turisti, tanto che è la prima cosa che si associa a un viaggio in Italia.

Per gli Italiani poi, i sapori della propria cucina sono indissolubili dalla propria cultura, non solo quando si degustano i piatti della tradizione, ma anche quando si preparano con le proprie mani.

La passione per il cibo è confermata dal successo di programmi televisivi culinari e alla crescente domanda di corsi di cucina.

Come fare per andare oltre la passione per il cibo e rendere la cucina il proprio mestiere?

Ecco alcune risposte utili per chi cerca un attestato di qualifica professionale in qualità di cuoco!

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Quali studi per diventare cuoco?

La scelta di diventare cuochi accomuna i ragazzi delle medie, che scelgono di seguire un percorso professionalizzante, e gli adulti in cerca di un percorso di riconversione professionale.

Cucinare per qualcuno porta a grandi soddisfazione, ma è ancora più soddisfacente imparare il mestiere di cuoco e cucinare per lavoro, oltre che per passione.

Come scegliere un corso di formazione per cuochi?
Qual è il percorso per diventare cuoco?

Sia se vuoi continuare gli studi dopo le scuole medie, sia se cerchi di imparare un nuovo mestiere, puoi scegliere diverse strade per poter lavorare come cuoco:

  • Iscriverti a un Istituto alberghiero
  • Trovare un Corso di formazione professionale in cucina
  • Frequentare una rinomata Scuola di cucina

L'Istituto alberghiero ha una durata totale di 5 anni, con i primi 3 anni che rientrano nella scuola dell'obbligo. L'obiettivo è formare professionisti che lavorino nei ristoranti, in cucina o in sala, e nelle strutture ricettive, come gli alberghi. In effetti, si può scegliere tra 3 indirizzi principali:

  • enogastronomia
  • servizi di sala e vendita
  • accoglienza turistica

Gli aspiranti cuochi sceglieranno l'indirizzo enogastronomico e impareranno a conoscere l'arte della cucina dal punto di vista teorico e pratico. Le materie trattate includono: l'acquisto di generi e prodotti alimentari, le cotture, la produzione culinaria...Inoltre, gli aspiranti cuochi imparano le regole igieniche e di sicurezza legate ai ristoranti. Tra le competenze fondamentali ci sono anche la capacità di gestione dei magazzini e la gestione finanziaria, per una più ampia conoscenza del lavoro in ambito gastronomico.

Rispetto ad altri tipi di scuole superiori, le ore di pratica sono molto importanti e includono un periodo di tirocinio obbligatorio.

Dopo il diploma di maturità si aprono diverse possibilità per poter approfondire la pratica culinaria. Alcuni si avviano a corsi di formazione per diplomati e realizzati con il patrocinio degli Istituti Alberghieri.

Altri, trovano corsi di specializzazione in cucina fatti da enti di formazione.

I migliori studenti o quelli che aspirano a diventare chef stellati tendono a frequentare le Accademie o le Scuole di alta cucina fondate o animate da grandi chef come Gualtiero Marchesi. Ovviamente, questi percorsi privati sono molto rinomati ma anche molto costosi!

Perché continuare a studiare dopo l'alberghiero?

Le scuole di cucina private mettono l'accento sui laboratori pratici e sull'innovazione. Secondo gli chef, gli istituti alberghieri da soli non basterebbero a formare dei cuochi esperti perché viene dedicato troppo poco tempo al lavoro in una vera cucina.

Quali sono le migliori scuole di cucina in Italia?

La nascita delle università enogastronomiche

Ovunque in Italia si sono sviluppate Accademie e scuole di alta cucina. A differenza degli ambiti artistici e musicali, i certificati ottenuti non sono equiparati ai diplomi di laurea universitaria.

Le cose, stano cambiando da quando, nel 2017, per la prima volta, il Miur ha riconosciuto i corsi di laurea triennale in Science culture e politiche della gastronomia (L/GASTR) e magistrale in Scienze economiche e sociali della gastronomia.

Lavorare in una cucina di lato livello è il sogno di ogni cuoco.
Il grande sogno di un aspirante chef è lavorare per in una cucina stellata!

Ad oggi, le università gastronomiche riconosciute si contano sulle dita di una mano, ma questo percorso di studi sembra destinato a crescere nei prossimi anni.

Le università enogastronomiche riconosciute

Ecco alcune delle università pubbliche e private che danno un titolo di studi riconosciuto:

  • Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è la prima università privata che unisce la teoria enogastronomica alla pratica di un laboratorio di cucina. Ogni anno 100 studenti possono seguire un master internazionale incentrato sulla sostenibilità dell'industria enogastronomica e le tecniche culinarie.
  • Università di Torino, sedi di Gagliasco e Asti. Il corso d laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione forma professionisti in grado di gestire il processo di trasformazione e somministrazione del cibo con attenzione alla qualità e alla sicurezza.
  • Università di Milano, il corso è più indirizzato a figure manageriali che lavoreranno nelle aziende come esperti di alimentazione dal punto di vista biochimico.

Puoi trovare altri corsi di laurea in gastronomia e ristorazione in altre università: Università di Padova, Università di Parma, Università di Viterbo che forma esperti nella produzione di pasti, Università Federico II di Napoli, incentrato sulla gastronomia mediterranea, Università di Bari, Università di Messina.

Nella scelta dell'università fai attenzione alle ore di pratica previste dal corso di studi.

Le più rinomate scuole di cucina private

Ci sono  scuole che vantano una forte tradizione nella formazione dei più grandi chef italiani e al contrario, noti chef che decidono di colmare il vuoto formativo creando scuole di alta cucina.

Secondo la rivista Elle, le migliori scuole di alta cucina in Italia sono:

  • Food Genius Academy di Milano, una scuola all'avanguardia con un corso post-diploma di 2 anni che forma professionisti nelle arti culinarie. Tra gli insegnanti figurano chef come Carlo Spinelli e Gabriele Zanatta.
  • Alma, è la celebre scuola di cucina di Gualtiero Marchesi, con sede a Colorno, in provincia di Parma. E' il punto di riferimento per la formazione di cuochi, pasticcieri, sommelier...
  • Scuola di arte culinaria Cordon Bleu di Firenze, è una delle più antiche accademie culinarie della Toscana, offre una formazione aperta alla ricerca e all'innovazione che punta sul rapporto tra scienza e tecnica culinaria.
  • Coquis ateneo della cucina italiana di Roma è un punto di riferimento nella capitale e nel mondo per la cucina italiana. Le figure formate sono cuochi, pasticceri, piazzaioli, personale di sala ed esperti di gestione enogastronomica.

Quali sono gli sbocchi professionali delle scuole di cucina?

Una volta terminati i corsi di enogastronomia e alta cucina, la tappa successiva è come trovare lavoro.

Ci sono diversi modi per entrare nel mondo della ristorazione.

Molti giovani contano di entrare a lavorare nei più grandi ristoranti in Italia e all'estero. Entrare in una cucina stellata richiede molto lavoro, professionalità e motivazione. Se non hai frequentato una scuola di cucina riconosciuta avrai molte difficoltà a trovare un posto così prestigioso a inizio carriera.

Quando diventerai uno chef anche tu potrai creare una scuola culinaria.
Hai voglia di creare la tua scuola di cucina?

All'inizio aspettati di lavorare per i piccoli ristoranti e non per quelli stellati della guida Michelin. Puoi specializzarti in una pizzeria, nelle cucine regionali o internazionali.

Dopo anni di esperienza potresti decidere di metterti in proprio e creare il tuo ristorante! In questo caso dovrai mettere in pratica le tue conoscenze enogastronomiche nel loro complesso: gestione degli ordini, elaborazione dei pasti, gestione del personale, elaborazione del menu...

I ristoranti non sono l'unico sbocco lavorativo per chi ha un attestato di qualifica professionale come cuoco.

Potresti trovare lavoro nella ristorazione collettiva e preparare pasti per mense di scuole, aziende, ospedali.

Ci sono anche posti di lavoro stagionali presso campeggi, catene alberghiere, navi da crociera.

Se vuoi essere autonomo nel tuo lavoro puoi aprirti la partita Iva e lavorare nel catering, come chef a domicilio o insegnante di cucina.

Quanto guadagna un cuoco?

Il mestiere di cuoco è uno dei lavori che di certo non rischiano di scomparire, visto che la gastronomia è un aspetto fondamentale della nostra vita. Secondo il rapporto annuale del FIPE, Federazione italiana pubblici esercizi, nel 2018 il 36% dei consumi alimentari veniva fatti presso ristoranti e altri pubblici esercizi. Secondo l'Osservatorio Ristorazione nello stesso anno sono stati spesi 85 miliardi di euro in ristoranti!

 Il lavoro nella ristorazione richiede impegno e sacrificio.
Per lavorare nella ristorazione devi essere preparato e motivato!

A differenza dei commis, il cuoco di una cucina, di solito, viene selezionato in base alla sua formazione ed esperienza. Al personale di supporto non vengono richiesti titoli particolari, ma il cuoco, che regge le sorti di una cucina non può essere una figura improvvisata.

La gerarchia delle migliori cucine è molto rigida e prevede chef, sottochef, capocuoco, sottocapocuoco, capopartita, commis e personale di supporto. Qualunque sia il ruolo che vuoi ricoprire all'interno di una brigata di cucina devi acquisire esperienza per poter salire ai vertici della scala di comando.

Si può sempre crescere all'interno di una cucina e passare da semplice commis a cuoco ricercato. Dal punto di vista del salario, un cuoco può guadagnare da 1500 € a 2.500 € mensili, a seconda della città e del tipo di ristorante in cui lavora.

Qualunque tipo di cuoco tu voglia diventare, ci sono due ingredienti che non possono mancare nella tua cucina: passione e motivazione!

Bisogno di un insegnante di Cucina?

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Catia

Traduttrice e scrittrice con una passione per le lingue