Il viaggio che stai facendo con Superprof tra le prelibatezze del nostro Paese continua oggi con gli arancini!

La ricetta tradizionale degli arancini è, come tutti sanno, siciliana. Ci si potrebbe chiedere come mai, in una regione come la Sicilia, dove la scarsità delle piogge e la quasi assenza di bacini fluviali rende impossibile la coltivazione di riso, si sia diffusa una ricetta che ha come ingrediente base proprio questo cereale.

La risposta è semplice: per tutto il 1700 e per almeno metà dell’Ottocento, in ampie zone dell’isola erano presenti delle risaie. Furono ovviamente gli arabi a importare la risicoltura in Sicilia e fino a poco più di un secolo e mezzo fa, la zona della piana di Catania, parte del ragusano (Vittoria), del catanese (Calatabiano) e del siracusano (Lentini), oltre alle terre bagnate dal fiume Simeto (Centuripe, Adrano e Paternò), ma anche l’agrigentino (Bivona) producevano il riso per l’isola e per l’esportazione.

In seguito a varie vicende storiche e al disseccamento di molti dei corsi fluviali della regione, la risicoltura venne abbandonata, ma oramai l’arancino, di derivazione araba anch’esso, era nato e diffuso.

Nelle strade di ogni paese siciliano, ci sono decine di rosticcerie che vendono arancini.
L'arancino, ottimo a casa, ma anche come street food!

A dire il vero, anche oggi c’è qualcuno in Sicilia che sta tentando di coltivare nuovamente il riso: per ora si tratta di un caso singolo, di un’unica impresa agricola, che ha sede a Leonforte, nell’ennese: qui l’imprenditore può attingere acqua dal fiume Criso e dalla diga Nicoletti e riesce, così, a produrre qualche quintale di Arborio e Carnaroli. Non è molto, ma l’iniziativa è partita non oltre 10 anni fa e per ora viene occupata solo una decina di ettari di terreno. Ma è un inizio e chissà che prima o poi anche la Sicilia non possa diventare produttrice di riso, almeno di quello necessario per realizzare gli arancini!

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La storia dell’arancino

L’occupazione araba della Sicilia tra il X e l’XI secolo ha visto l’importazione di importanti elementi della cultura dei mori nel nostro Paese, in particolare nel sud: non a caso, in Sicilia buona parte dell’architettura, soprattutto nella zona occidentale, riprende le linee arabe. E non a caso, tra i piatti diffusi nel trapanese e nell’agrigentino, il cous cous ha talmente successo da dare vita al Cous cous fest!

E, nonostante i ricettari dell’isola parlino di arancini solo a partire dal XIX secolo, anche le badduzze di riso nascono in questo periodo. Gli arabi in Sicilia, infatti, erano soliti arrotolare tutto quello che mangiavano all’interno di una porzione di riso, che poi schiacciavano e arrotondavano. Sembrerebbe che, proprio da qui, sia nata la prima forma di arancino. Perché questo nome? Semplicemente perché gli stessi arabi avevano, all’epoca, l’abitudine di attribuire alle proprie ricette un nome ispirato ad un frutto. E, dato che la Sicilia, già all’epoca era rigogliosa di piante di agrumi, scegliere il nome non fu poi tanto difficile!

Ecco invece un uso diverso del riso: il risotto all'isolana!

Il nome: arancino o arancina?

A proposito: si dice arancino o arancina? Anche l’Accademia della Crusca si è espressa in proposito!

Partiamo dall’inizio: il primo riferimento scritto si trova in un documento del 1857, il Dizionario siciliano italiano di Giuseppe Biundi, dove però si parla ancora di una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia. Sarà solo nel 1868 che Antonio Trina, nel suo Nuovo vocabolario siciliano italiano, citerà le crocchette di riso composte con ingredienti salati.

Carne e pomodoro, comunque, non sono ancora citati in questi testi e, dunque, per l’arancino al ragù bisognerà attendere ancora.

Il fatto è che si parla ancora di arancinu, utilizzando la forma dialettale: e, allora, in italiano come diventa?

Secondo la Crusca si potrebbe utilizzare il termine al femminile, ovvero arancina, in quanto il riferimento è al frutto della pianta. Nella lingua italiana, come tutti sanno, con il genere maschile si indica la pianta (il melo, l’ulivo, il pero, …), mentre con il genere femminile si indica il frutto (la mela, l’oliva, la pera, …).

Gli arabi avrebbero preso il nome dell'arancia per indicare uno dei loro piatti!
Dall'arancia all'arancina, il passo è breve!

Gli accademici, tuttavia, sostengono allo stesso tempo che questa usanza sia entrata in vigore nella lingua italiana molto di recente, ovvero solo nella seconda metà del Novecento. E dato che l’arancino nasce prima … si potrebbe utilizzare il termine al maschile.

Insomma, sembra che il dibattito potrebbe continuare all’infinito, anche perché alla sua origine vi è una sorta di competizione tra due aree della Sicilia, quella orientale e quella occidentale, rappresentate dalle due città simbolo, rispettivamente Catania e Palermo, ognuna con la propria versione del nome e con la propria ricetta!

Se a Catania, tutti dicono arancino al maschile e la ricetta più classica è quella dell’arancino alla norma (con le melanzane, nome ispirato ovviamente alla Norma belliniana- Bellini era catanese), a Palermo tutti dicono arancina al femminile e tutti preferiscono quella alla carne. A Catania la forma tradizionale è quella a punta (forse in onore dell’Etna), a Palermo le arancine sono tonde (la versione allungata è riservata a quelle con il ripieno al burro).

Insomma, forse la strategia migliore da adottare è quella di declinare il nome arancinu a seconda di dove ci si trovi. Un ottimo modo per tagliare la testa al toro e per evitare disquisizioni che rischierebbero di farti mangiare l’arancino e l’arancina freddi!

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La ricetta: alcuni dettagli preliminari

Partiamo dal presupposto che il condimento dell’arancino è a libera scelta e che in Sicilia sembra vi sia almeno un centinaio di ricette differenti. La parte più difficile non sarà scegliere come farcire l’arancino, bensì come valutare il grado di compattezza di ripieno e di riso, in modo che queste crocchette non si disfino una volta immerse nell’olio bollente.

Un altro dettaglio non da poco, soprattutto per chi si trovi in una delle tantissime rosticcerie di Sicilia e debba scegliere quale arancino scegliere. Quando si parla di arancino (o arancina) al burro, di burro non ve ne sarà nemmeno l’ombra: la ricetta in questione, infatti, prevede un ripieno a base di formaggio e prosciutto! Altro bel mistero.

A Catania, gli arancini sono prevalentemente a punta, mentre a Palermo le arancine hanno forma tonda.
Sembra che la forma a punta dell'arancino sia ispirata all'Etna!

Gli ingredienti per 6 persone (con un discreto appetito)

Per il riso

Per la cottura del riso, prepara:

  • 1 kg di riso (puoi scegliere di mixare due tipologie di riso differenti, come Roma e Originario);
  • 2,2 litri di brodo vegetale (che puoi preparare tu, secondo la tua ricetta);
  • 2 bustine di zafferano;
  • 20 grammi di sale;
  • 150 – 200 grammi di burro.

Per il ragù

Per preparare il ragù, se non hai una ricetta che preferisci seguire, procurati:

  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 2 foglie di alloro;
  • Un pizzico di chiodi di garofano in polvere;
  • 250 grammi di tritato di bovino;
  • 250 grammi di tritato di suino;
  • Mezzo bicchiere di vino bianco;
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
  • 200 grammi di piselli;
  • Sale e pepe q.b.

Per la finitura

Per ultimare la cottura dell’arancino, dovrai avere a disposizione:

  • 2 bicchieri di acqua;
  • 2 bicchieri di farina;
  • 1 uovo;
  • pangrattato.

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La preparazione del ragù e del riso

Per la cottura del riso, metti in una pentola, brodo, burro, zafferano e sale. Quando il brodo bollirà, aggiungi il riso e cucina a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il liquido. Il riso dovrà risultare al dente, alla fine.

Per preparare gli arancini, il riso dovrà essere freddo, quindi fallo raffreddare stendendolo su di un ripiano.

A Palermo, la tendenza è quella dell'arancino tondo al ragù.
Ecco la forma dell'arancina palermitana!

Nel frattempo, puoi preparare il ragù. Trita la cipolla finemente e soffriggila nell’olio. Aggiungi, poi, il tritato di maiale e di vitello e fai rosolare. Alcune ricette prevedono anche i piselli: è a tua scelta. Sfuma la cottura della carne con il vino bianco e, dopo averlo sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungi il concentrato di pomodoro. Aggiungi secondo i tuoi gusti sale e pepe e lascia asciugare.

A cottura ultimata, sarà necessario far riposare e raffreddare il ragù.

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La preparazione dell’arancino

I cuochi delle rosticcerie e le mamme siciliane non usano stampi, ma fanno tutto a mano. Se non ti senti pronto ad affrontare questa sfida, allora, puoi procurarti uno stampo apposito per arancini, solitamente in vendita a forma di punta.

Se vuoi fare gli arancini a mano libera, dovrai riempire il cavo della mano con una certa dose di riso (in base all’esperienza, imparerai a dosare riso e condimento). In questa semisfera di riso che avrai creato, aggiungerai il condimento, in modo abbondante. Solo alla fine, potrai aggiungere dell’altro riso e completare la forma del tuo arancino, in modo che il cuore di ragù sia completamente circondato dal riso.

Se non riesci a dare la forma a punta, non ti disperare: potrai imparare le volte successive e, poi, come detto, a Palermo, le arancine al ragù hanno forma arrotondata.

Prepara una pastella per l’impanatura, con acqua, farina, uovo (facoltativo) e pangrattato: in una ciotola, versa la farina, aggiungi l’uovo e l’acqua e sbatti in modo da amalgamare gli ingredienti. La pastella dovrà essere liscia e densa: ora potrai bagnarvi l’arancino, che passerai subito dopo nel pangrattato.

Non ti resta che la cottura: nella friggitrice o in un pentola, porta alla temperatura di 190°C abbondante olio di semi, di arachidi, di olio d’oliva o di palma. Dovrai immergere gli arancini delicatamente e poco per volta, per evitare di abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.

Per la cottura, saranno necessari dai 5 ai 10 minuti; l’importante è che siano ben dorati all’esterno.

Dopo aver appoggiato gli arancini su della carta assorbente, per levare l’eccesso di olio, potrai, finalmente, servirli e apprezzarli appieno.

Buon appetito!

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Igor

Appassionato lettore quasi onnivoro, moderatamente digitale, esperto di content marketing e amante della natura