Capitoli
In Italia, non mancano di certo ricche tradizioni culinarie, estremamente diversificate da regione a regione e, molto spesso, da provincia a provincia. A differenza di quello che succede in Paesi come la Francia, dove si può riscontrare una sorta di omogeneizzazione dei costumi e delle ricette (a causa del potere accentratore che Parigi ha sempre esercitato sul resto dell’Esagono), la conformazione geografica dell’Italia, dei suoi monti e delle sue pianure, oltre che la sua storia molto particolare hanno fatto sì che, anche oggi, non si trovi mai la stessa ricetta ripetuta identica in tutto il Paese. Anzi: le comunità contadine hanno sviluppato ciascuna una o più tradizioni culinarie proprie, sfruttando quello che la natura, le coltivazioni e gli allevamenti offrivano. Con il passare dei decenni (o dei secoli) e in virtù dei flussi migratori (prevalentemente da sud a nord), alcune ricette si sono diffuse da una regione all’altra, ma sempre inserendo elementi di originalità.
Insomma, per farla breve, se andando al di là delle Alpi e facendo un tour del Paese, dalla meridionale Marsiglia alla settentrionale Brest, si mangeranno sempre quiche lorraine, crêpes e omelettes, sandwiches, boeuf bourguignon, escargot … e tutte queste pietanze avranno lo stesso aspetto e lo stesso gusto in qualsiasi posto le si acquistino, in Italia possiamo vantarci della nostra estrema varietà di gusti. E senza bisogno di ricorrere a trasmissioni televisive dedicate alla cucina, tanto di moda oggi!
La particolarità del riso in Italia
Prendiamo il riso, ad esempio. Per ragioni esclusivamente legate al clima e alle esigenze di coltivazione, il riso viene coltivato solo nella Pianura padana, dove l’acqua, elemento più che fondamentale per la pianta in questione, non manca di certo. Fa eccezione una zona della Sardegna, la pianura campidanese, nei pressi di Oristano. Fino a prima del prosciugamento dei fiumi (quindi, per tutto il Settecento e fino alla metà dell’Ottocento), a dire il vero, si trovavano risaie anche in Sicilia.
Le risaie italiane, quindi, si estendono da ovest ad est, dal Piemonte (novarese e vercellese) e dalla Lombardia (lomellina e bassa provincia di Milano), al Veneto (bassa provincia di Verona e Polesine, nei pressi di Rovigo) e all’Emilia (provincia di Ferrara).
Ed è proprio qui che originano le migliori ricette di risotti, che hanno poi fatto il giro del mondo e che vantano tentativi di imitazione nei più rinomati ristoranti dei principali centri in Europa e non solo. Una ricetta è ben radicata nella cultura di una regione, quando lo stesso piatto è tramandato di famiglia in famiglia, da una generazione all’altra; quando, la domenica, durante i pranzi che riuniscono tutti i componenti della famiglia, la ricetta in questione viene proposta e riproposta (e apprezzata, ovviamente); quando, poi, vi sono degli eventi organizzati periodicamente, a cadenza annuale, che hanno lo scopo di riunire tutti i membri della comunità, per fare onore a questo piatto, che tanto significato e valore ha rappresentato per decenni o per secoli per gli abitanti del paese.
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La tradizione delle sagre: la sagra del riso di Isola della Scala
Si tratta delle sagre o feste del paese. E ve n’è una in particolare il cui successo crescente è arrivato a costringere gli organizzatori a moltiplicare i giorni di durata della sagra, a trovare nuovi parcheggi per le migliaia di visitatori che ogni anno si presentano per assaggiare il risotto. Stiamo parlando della sagra del riso di Isola della Scala: si tratta di un paesino della provincia di Verona, al confine con il mantovano. È un territorio di sorgive: l’acqua che proviene dai rilievi, in questa pianura risale in superficie, alimentando le risaie.
Le risaie della Serenissima
Storicamente, la nascita delle risaie risale al 1500, nei secoli della Serenissima, quando si procedette alle bonifiche delle terre paludose. In questo lembo di terra sospeso tra Verona e Mantova, non parliamo di un riso qualunque, ma del Vialone Nano, il primo in assoluto in Europa ad ottenere (nel 1996) il prestigioso marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Isola della Scala e la sua sagra del riso
La fiera del riso di Isola della Scala (che si tiene oramai da oltre mezzo secolo) è un momento per degustare in uno o più dei cinque principali stand una delle tante ricette di risotto proposte, secondo le tradizioni familiari e del paese, ricette diverse da quelle che si potrebbero degustare spostandosi di una decina di km verso sud (nel mantovano) o verso nord (in altri comuni della provincia di Verona).
L’edizione del 2020 sarà la numero 54 e, come sempre, si terrà tra settembre ed ottobre e durerà all’incirca 26 giorni, un tempo incredibilmente lungo, se si pensa a quanti piatti di risotto vengono sfornati ogni giorno dalle cucine dei diversi stand. Il successo è tale che è oramai impensabile ridurre il numero di giorni della fiera, anzi!
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Il risotto all’isolana: gli ingredienti
Ma come si prepara il risotto? E qual è la ricetta tradizionale, tipica di Isola della Scala?
Diciamo che quando ci si trova in coda, per acquistare il tagliando che darà diritto al tanto agognato piatto (a proposito: se decidi di andarci durante un weekend, quindi all’apogeo del flusso di visitatori, armati di tanta pazienza …!), c’è solo l’imbarazzo della scelta: risotto all’amarone, risotto col pessin (i piccoli pesci di acqua dolce, raccolti nelle risaie stesse), risotto alla pilota, risotto col puntel, risotto con la zucca, fino al risotto con le fragole.
Ma tutto questo verrà dopo, solo dopo che avrai assaggiato almeno un piatto di risotto all’isolana, la ricetta che nasce ad Isola della Scala e che si può trovare, in versioni leggermente modificate, anche in altri comuni della provincia di Verona.
Vediamo cosa serve per realizzare questo piatto succulento e come prepararlo.
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Gli ingredienti
Elenchiamo, ora gli ingredienti cui provvedere prima di mettersi all’opera, per preparare un risotto all’isolana per quattro persone.
Ecco quello che ti servirà:
- 400 grammi di Riso Vialone Nano (meglio se sulla confezione che comprerai sia indicata la dicitura essiccato sull’aia);
- 0,8 litri di ottimo brodo di carne;
- 150 grammi di vitello magro;
- 200 grammi di lombata di maiale;
- 80 grammi di burro;
- 60 grammi di formaggio Grana Padano grattuggiato;
- Pepe, sale, cannella e rosmarino q.b.
Per preparare un litro di brodo di carne, avrai bisogno di:
- 500 grammi di polpa di spalla di carne bovina;
- 400 grammi di ossi di bovino;
- 100 grammi di carote;
- 40 grammi di olio extravergine d’oliva;
- 400 grammi di biancostato di manzo;
- 60 grammi di sedano;
- 100 grammi di cipolle dorate;
- 4 litri di acqua;
- 2 chiodi di garofano;
- Pepe e sale q.b.
In alternativa, puoi preparare il brodo con la carne di pollo; in questo caso, prepara davanti a te:
- ¼ di gallina o cappone;
- 300 grammi di manzo (doppione, sottospalla, noce, muscolo, punta di petto, …);
- Una costa di sedano;
- 1 cipolla;
- 1 chiodo di garofano;
- 1 carota;
- 5 gambi di prezzemolo;
- 4 litri d’acqua;
- Pepe e sale q.b.
La preparazione del brodo
Come prima cosa, dovrai preparare il brodo di carne: inizia con il lavare e asciugare accuratamente le verdure e con il tagliare a tocchetti carote, sedano e cipolla (dopo averla mondata). Metti tutte le verdure in un pentolone sufficientemente capiente, assieme all’acqua; accendi il fuoco e, quando l’acqua starà bollendo, aggiungi la carne, che avrai precedentemente aromatizzato con grani di pepe e chiodi di garofano. Lascia bollire a fuoco lento per un paio d’ore, aggiungendo dell’acqua, se necessario.
Aggiungi il sale solo alla fine, per poterti regolare meglio: l’acqua, asciugandosi, ha tendenza a concentrare la sapidità e, salando all’inizio, rischieresti di trovarti con un brodo eccessivamente salato!
Alla fine, filtra il brodo così ottenuto, per eliminare i pezzi di carne (e gli ossi), che potrai mangiare a parte.
Il risotto all’isolana: la ricetta
Ora sei pronto per cucinare il risotto.
Taglia la carne a dadini e condiscila con sale e pepe macinato fresco; lascia riposare per un’ora.
Ora, fondi il burro nella pentola che utilizzerai per il risotto; aggiungi un rametto di rosmarino e rosola bene la carne. Cuoci a fuoco lento, fino a quando la carne sarà completamente cotta; a questo punto togli il rosmarino.
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Fai bollire il brodo in un pentolone a parte; nella pentola in cui hai cucinato la carne, aggiungi tutto il riso e cucinalo per circa 18 minuti (ma i tempi potrebbero cambiare se non utilizzi il Vialone Nano), aggiungendo con un mestolo il brodo poco alla volta e mescolando per evitare che il riso attacchi sul fondo della pentola.
Teoricamente, questa quantità di riso (400 grammi) dovrebbe assorbire tutto il brodo (0,8 litri).
Prima di impiattare (termine che, oggi, va molto di moda!), condisci con il formaggio Grana Padano ben mescolato alla cannella in polvere. Questo sarà il tocco finale per un piatto che, se riuscirà come deve, vorrai rifare quanto prima.
Buon appetito e appuntamento alla prossima sagra del riso!
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