Oggi Superprof ti parla della pizza. Quante volte, tanti di noi cenano con una pizza? Oppure ne prendono uno spicchio, giusto per spezzare l’appetito, quando sono fuori casa?

La pizza è un piatto eccezionale, effettivamente. Buona, anzi buonissima, nonostante non vi sia un pizzaiolo che ne faccia una uguale a quella di un altro collega. Anche chi ha imparato dallo stesso cuoco – pizzaiolo, in genere, non riesce a riprodurla uguale identica. Quello che cambia, soprattutto per chi fa il piazzaiolo di professione è un insieme di fattori, che messi tutti assieme danno il risultato finale: la scelta degli ingredienti, la proporzione e il modo di mescolare gli stessi ingredienti base della pasta (acqua, farina e lievito!), il tempo che si dedica alla lievitazione, così come la temperatura e il tasso di umidità della stanza in cui la pasta riposa, … da ultimo, ma non meno importante, il forno, la tipologia di forno (a legna o elettrico o a gas) e la temperatura.

Insomma, ogni pizza è unica.

Hai mai assaggiato gli arancini?

La storia della pizza: la pizza margherita è la prima!

La pizza è italiana, non c’è dubbio. Questa volta non ci sono i cinesi, a tentare di rubarci il copyright come con gli spaghetti (ma anche qui ce ne sarebbe da dire ….!). Nonostante questo, un piatto molto simile alla pizza veniva preparato già dagli antichi egizi, dagli antichi greci e dagli antichi romani. Si tratta sempre del bacino mediterraneo, certo, ma la schiacciata che veniva preparata oltre duemila anni fa, assomigliava abbastanza a quella odierna, anche se in realtà veniva realizzata con strutto, formaggio e basilico.

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Cosa c’è di meglio di una pizza per una serata tra amici?

Per avere una prima attestazione della parola pizza, però bisognerà attendere il Medioevo: è infatti nel 997 che nei pressi di Gaeta (in provincia di Latina) viene utilizzato questo termine per la prima volta.

Secondo una tradizione, sembra che a Tramonti, nel salernitano, si preparasse il pane biscottato che serviva da scorte di cibo per i lunghi viaggi delle navi della Repubblica di Amalfi. Il vantaggio di questo pane era che, subendo due cotture differenti e successive, si manteneva fresco per lunghi periodi: la seconda cottura lo disidratava completamente, mentre un bagno nell’acqua di mare gli consentiva di essere consumato in condizioni ideali. Negli stessi forni (che a Tramonti erano estremamente numerosi), prima dell’infornata del pane, veniva cotta una panella di farina di segale, orzo e miglio e poi condita, con spezie e lardo. L’aumento dei traffici di Tramonti con Napoli avvenuto alla fine del 1400, fece conoscere questa panella ai napoletani, che se ne innamorarono e l’adottarono.

E fu proprio a Napoli, nel corso del Settecento, che, nelle case delle famiglie (quasi tutte possedevano un forno in casa per la cottura del pane, quasi tutte possedevano pomodori in conserva e una sorta di mozzarella), si diffuse per la prima volta l’usanza di condire la pizza con il pomodoro e il formaggio: era nata la pizza vera e propria. Per la nomenclatura della regina delle pizze, la margherita, bisognerà aspettare il 1889: i re d’Italia, Umberto I e Margherita di Savoia erano in visita a Napoli. Il miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito, volle realizzare una pizza con mozzarella, pomodoro e basilico e in onore della regina le diede il nome della regnante.

Detto per inciso, lo stesso giorno i due monarchi d’Italia assaggiarono anche la pizza mastunicola (strutto, formaggio e basilico) e la marinara (pomodoro, aglio, olio e origano).

La margherita, per esempio, fu realizzata in onore della regina in visita alla città alla fine del XIX secolo.
La storia della pizza rimonta all’antichità, ma è alla città di Napoli che si deve la ricetta originale!

La pizza non ebbe bisogno della globalizzazione per conquistare tutto il mondo: già con la fine della seconda guerra mondiale e l’emigrazione al nord ovest di migliaia di immigrati meridionali, la pizza arrivò anche in Lombardia, Piemonte e Liguria, per diffondersi successivamente nel resto d’Italia. Si variarono gli ingredienti, dando origine a decine e decine di pizze diverse, ma il segreto dell’impasto è sempre quello, lo stesso che poi è stato diffuso (seppur con risultati non sempre esaltanti!) al di fuori dei confini nazionali: Francia, Germania, Spagna, Inghilterra, … via via fino alla Cina, gli Stati Uniti, … in tutto il mondo, insomma!

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Dove e quando mangiare la pizza in Italia

Secondo i puristi, la pizza non si mangia a mezzogiorno, ma solo a cena! Difficile infatti, almeno fino a qualche anno fa, trovare una pizzeria aperta a mezzogiorno nelle città del sud Italia. Oggi, con la sempre maggior diffusione del turismo, anche i pizzaioli si sono adattati e iniziano a mettere legna nel forno già alle 10 del mattino. Ma qualche duro, che tenta di resistere a questo oltraggio c’è sempre, per fortuna!

Quello che invece è veramente impossibile è girare in qualsiasi paesino del nostro paese e non trovare nemmeno una pizzeria o un ristorante che disponga anche del forno per la pizza. Quindi, anche quando partirai per le vacanze o per un semplice tour culturale e artistico su e giù per lo stivale, non ti dovrai preoccupare: male che vada, una pizzeria si trova sempre!

La ricetta per la pasta è sempre la stessa (anche se, come detto, il risultato varia da pizzaiolo a pizzaiolo), le pizze classiche si trovano sempre e ovunque, dalla Campania all’Alto Adige: margherita, marinara, quattro stagioni, capricciosa, prosciutto e funghi, …. Poi, di città in città, potrai trovare degli ingredienti differenti, messi assieme diversamente, oltre che nomi disparati e, a volte, fantasiosi.

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L’eccezione della pizza al taglio: anche a mezzogiorno e per strada

Se la pizza, da che mondo è mondo, è rotonda, esiste un’eccezione: la pizza al taglio. Questa viene preparata in teglie rettangolari, spesso anche di dimensioni importanti e viene venduta al pezzo.

Puoi decidere le dimensioni del pezzo oppure, se il venditore è rigido nel rispetto delle sue regole, puoi prendere più pezzi.

L’eccezione della pizza al taglio non riguarda solo la dimensione, ma anche il fatto che sdogana definitivamente il tabù della pizza a mezzogiorno: con la pizza al taglio, anche al sud, la pizza si può mangiare a qualsiasi ora ed entra nella categoria dello street food. Nulla di più semplice, infatti, che aggirarsi per le vie del centro, gustando il pezzo di pizza: evitando di sporcarsi, ovviamente!

In alternativa, ci si può accomodare sullo sgabello, di fronte al bancone della pizzeria al taglio, e prepararsi ad una degustazione comparata: niente di meglio, davvero!

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La ricetta della pizza da realizzare a casa tua

Ecco, allora, come fare la pizza in casa: che tu abbia la fortuna di disporre di un tradizionale forno per pizza (a legna, elettrico o a gas) o che utilizzi il classico forno moderno, poco importa. Gli ingredienti, le dosi e la tecnica sono sempre gli stessi.

Pomodoro, mozzarella e poi quello che preferisci: acciughe, salamino piccante, olive, tonno, …
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Gli ingredienti per la pizza fatta in casa

Le dosi degli ingredienti qui sotto sono calcolati per circa 850 grammi di impasto, il che, se tutto va bene, dovrebbe bastare per infornare tre pizze rotonde con un diametro di 28 – 30 cm.

Inizia con il preparare davanti a te tutto l’occorrente:

  • 500 grammi di farina 00
  • 7 grammi di lievito di birra fresco
  • 10 grammi di olio extravergine d’oliva
  • 350 ml di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
  • 8 grammi di sale.

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Le fasi per la preparazione della pizza fatta in casa

Setaccia la farina e mettila in una terrina abbastanza ampia; unisci alla farina il lievito di birra sbriciolato e mescola il composto, utilizzando un cucchiaio di legno (evita le mani, perché il loro calore rischierebbe di rovinare il lievito). Ora devi versare poco alla volta l’acqua e la devi mescolare in modo che venga assorbita dalla farina evitando la formazione di grumi.

Una volta che avrai versato tutta l’acqua, dovrai procedere aggiungendo il sale e l’olio d’oliva, senza mai smettere di mescolare.

L’impasto che avrai ottenuto dovrà ora riposare per almeno 30 minuti, idealmente ad una temperatura di 26 – 28°C, all’interno della ciotola coperta da un film di plastica trasparente. Per il mantenimento della temperatura, puoi mettere la terrina all’interno del forno in modalità spento o, in alternativa, puoi coprire con una coperta.

Passata una mezzora è giunto il momento più folklorico: metti l’impasto sul piano di lavoro e ripiegalo su se stesso, ripetendo l’operazione sui quattro lati; richiudi l’impasto per tre volte (numero cabalistico, ma sembrerebbe funzionare) e riforma la palla, che dovrai fare riposare nuovamente per altri 20 minuti. Questa stessa operazione va ripetuta per tre volte, ma l’ultima di queste dovrai aggiungere un filo d’olio (senza mescolare) e lasciare riposare per tre ore a temperatura ambiente (totale di lievitazione e riposo: 30 minuti iniziali, più altre due tranche da 20 ciascuno, e l’ultima da 3 ore, quindi oltre 4 ore).

Passato il tempo necessario è giunta l’ora di suddividere il panetto in tre porzioni all’incirca dello stesso peso. Ognuna di queste diventerà una pizza, ma prima dovranno riposare per un’altra ora a temperatura ambiente, sempre coperte da un canovaccio pulito.

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In ognuna delle teglie da forno andrà versato un po’ d’olio d’oliva, per evitare che la pizza attacchi sul fondo (il discorso non vale, se si ha la fortuna di avere un forno per pizza, con il fondo in cotto o simile), e andrà appiattito un panetto; dopo che questo avrà riposato per una mezzora, potrà essere definitivamente appiattito, creando i bordi che formeranno i famosi cornicioni. Sul fondo andrà spalmata la salsa di pomodoro, sulla quale potrai aggiungere gli ingredienti che preferisci.

Se il forno è alla temperatura corretta, 300°C, potrai infornare per circa 10 minuti; se il tuo forno arriva ad un massimo di 220-240°C allora la pizza cuocerà in 15-20 minuti.

Buon appetito!

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Igor

Appassionato lettore quasi onnivoro, moderatamente digitale, esperto di content marketing e amante della natura