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Lezioni di cucina: ecco le ricette storiche di uno dei più grandi cuochi

Di Igor, pubblicato il 30/11/2018 Blog > Arte e Svago > Cucina > Corso di Cucina: il Manuale di Artusi

Avete presente il film di qualche anno fa Julie e Julia? Era basato sulla storia di Julie Powell, che per sfuggire dalla monotonia della sua vita di tutti i giorni, prende la decisione di abbracciare eccentrico progetto molto particolare in cui possa mettere in moto le sue grandi abilità e passioni: cucinare e scrivere.  Per questo motivo inizia la sua grande avventura, ossia cucinare in un anno tutte le 524 ricette contenute nel libro di cucina Mastering the Art of French Cooking di Julia Child e nel frattempo descrivere l’esperienza in un blog…

Anche in Italia abbiamo un manuale storico di cui vogliamo presentarvi le ricette: il grande manuale di Pellegrino Artusi “LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE!”…  Come diceva il suo autore nell’introduzione, “due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisogni dell’esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano soddisfatti nel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare all’umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento.”

Sarebbe interessante fare la stessa esperienza di Julie e provare a riproporre oggi le ricette di questo storico monumento della cucina italiana, scritto forse in un italiano un po’ datato e decisamente influenzato dal toscano, ma davvero affascinante… Per questo motivo vi proponiamo alcune delle ricette di Artusi nella loro forma originale!

Un’ottima opzione per gli antipasti: la salsa tonnata e i crostini!

Il nostro piccolo percorso gastronomico cercherà di partire, come nella migliore tradizione italiana, dagli antipasti per arrivare ai primi- Partiamo dalla regina del vitello! La salsa tonnata!

È una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce.

  • Tonno sott’olio, grammi 50.
  • Capperi spremuti dall’aceto, grammi 50.
  • Acciughe, n. 2.
  • Rossi d’uova sode, n. 2.
  • Un buon pizzico di prezzemolo.
  • Succo di mezzo limone.
  • Una presa di pepe.
  • Olio, quanto basta.

Pulite le acciughe e poi tritatele con la mezzaluna (oggi diremo nel mixer) insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d’uovo e qualche poco d’olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Quindi diluitelo con molto olio e il succo di limone, per ridurlo come una crema liquida.

Ecco alcuni degli strumenti base che ogni cuoco deve avere! Ecco alcuni degli strumenti base che ogni cuoco deve avere!

Qualche altra piccola idea per gli antipasti: i crostini

Gli antipasti “sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all’uopo.”

Crostini di capperi

  • Capperi sotto aceto, grammi 50.
  • Zucchero in polvere, grammi 50.
  • Uva passa, grammi 30.
  • Pinoli, grammi 20.
  • Canditi, grammi 20.

I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passa pulitela e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini. Mettete al fuoco, in una piccola casseruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchiere d’acqua mista a pochissimo aceto.

Quando avrà bollito tanto che i grumi si siano sciolti, gettate nella casseruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v’ho precisato la quantità di aceto necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite appena. Potete servire questi crostini anche a metà del pranzo, per stimolare l’appetito dei vostri commensali.

Crostini di fegatini di pollo

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

Ecco un modo per presentare le nostre salse! Ecco un modo per presentare le nostre salse!

Baccalà mantecato

Ecco una tipica ricetta veneta… davvero squisita!

  • Baccalà ammollito, grammi 500.
  • Olio di alta qualità, grammi 200.
  • Panna o latte intero, decilitri l.

La detta quantità privata dalle spine, dalle lische, dalla pelle e dai nervetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.

Dopo averlo così curato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una casseruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente, rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l’oliofilo per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l’arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve ributtar l’olio quando è nel piatto. Questa quantità potrà bastare per otto persone.

Uno dei pezzi forti della cucina italiana: il sugo al pomodoro!

Il sugo di pomodoro è uno dei cavalli di battaglia della cucina italiana. Ecco la versione proposta dall’Artusi.

C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.

Ecco gli ingredienti:

  • un quarto di cipolla,
  • uno spicchio d’aglio,
  • un pezzo di sedano lungo un dito,
  • alcune foglie di basilico
  • prezzemolo a sufficienza
  • olio
  • sale
  • pepe

Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene. Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro.

Un idea per un secondo di successo: l’arrosto!

L’arrosto morto: non fatevi traviare dal nome!

Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Legatelo con uno spago perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una casseruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.

Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il brodo servitevi del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua.

La carne è la regina dei secondi della cucina italiana. La carne è la regina dei secondi della cucina italiana.

Arrosto d’agnello all’aretina

L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.

Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.

Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.

Per concludere il pasto: un ottimo dessert!

Ecco a voi la ricetta del “Dolce Torino”.

Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra.

  • Savoiardi, grammi 100.
  • Cioccolata, grammi 100.
  • Burro fresco, grammi 100.
  • Zucchero a velo, grammi 70.
  • Un rosso d’uovo.
  • Latte, cucchiaiate n. 2.
  • Odore di zucchero vanigliato.

Tagliate i savoiardi in due parti per il lungo e bagnateli col rosolio, oppure, il che sarebbe meglio, metà col rosolio e metà con l’alchermes, per poterli alternare onde facciano più bella mostra. Lavorate dapprima il burro con lo zucchero e il rosso d’uovo; ponete al fuoco la cioccolata, grattata o a pezzetti, col latte, e quando sarà bene sciolta versatela calda nel burro lavorato, uniteci l’odore e formate così una poltiglia mescolando bene.

La cioccolata: protagonista di molti dolci italiani... fra cui la torta Torino. La cioccolata: protagonista di molti dolci italiani… fra cui la torta Torino!

Disponete sul vassoio un primo strato dei detti savoiardi e spalmateli leggermente con la detta poltiglia; indi sovrapponete un altro strato di savoiardi, poi un terzo strato ancora, spalmandoli sempre leggermente. Il resto della poltiglia versatelo tutto sopra ed ai lati pareggiandolo meglio che potete. Il giorno dopo, prima di servirlo, lisciatelo tutto alla superficie con la lama di un coltello scaldata al fuoco, e in pari tempo, piacendovi, ornatelo con una fioritura di pistacchi oppure di nocciuole leggermente tostate, gli uni e le altre tritate finissime. Grammi 40 di nocciuole pesate col guscio o grammi 15 di pistacchi potranno bastare. Già saprete che questi semi vanno sbucciati con l’acqua calda.

E buon appetito!

 

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