Capitoli
- 01. Cos’è il sashimi dei piatti giapponesi?
- 02. Quali ingredienti acquistare per preparare il pesce crudo alla giapponese?
- 03. La preparazione sashimi del pesce crudo alla giapponese
- 04. Come nella cucina giapponese viene presentato il sushimi
- 05. Il sashimi e la possibilità di imparare meglio la cucina giapponese
La gastronomia è l’arte di usare cibo per creare felicità.
Théodore Zeldin
La reputazione della gastronomia giapponese è ormai consolidata e diffusa anche in Italia, e non serve aver seguito un corso di lingua giapponese per poter apprezzare le delizie nipponiche. Opinionway ha svolto un sondaggio secondo cui oltre la metà della popolazione italiana ha mangiato almeno una volta giapponese. Tra tutte le pietanze che fanno parte del cibo giapponese, sushi e sashimi sono probabilmente i piatti più noti alle masse. Il novanta per cento di coloro che hanno mangiato giapponese, infatti, cita l’una e l’altra ricetta giapponese.
Il cibo giapponese è noto per i suoi aspetti salutari. Aceto di riso, alghe, sesamo, riso, salmone crudo, zenzero, latte di cocco, spaghetti giapponesi, tonno rosso, spiedini di pollo della cucina giapponese, crostacei sono tutti alimenti che apportano energia e salute.
Ovviamente, se non si ha la possibilità di godere della cucina giapponese nella propria città, per la scarsa presenza, sul territorio, di un ristorante giapponese come Dio comanda, si può tentare di istruirsi per portare a casa propria le ricette giapponesi e far godere palato e corpo tutto intero.
Eccoti i nostri consigli!
Cos’è il sashimi dei piatti giapponesi?
Il sashimi non consiste in una ricetta complessa. Esso appartiene ai piatti tipici giapponesi. Sembra sia nato dalla creatività di un anziano imperatore giapponese durante l’ottavo secolo. Qualunque sia la sua origine, il sashimi è oggigiorno ampiamente diffuso ed apprezzato dai giapponesi ed anche dai turisti attratti dall’arcipelago nipponico.
I sashimi sono ugualmente proposti tra i piatti giapponesi dei ristoranti orientali presenti in Europa. Il menu giapponese, in Italia, comprende spesso sashimi, sushi e maki.
I sashimi si preparano predisponendo delle fette di pesce crudo dello spessore di circa un centimetro. Si tratta di tranci larghi. Attenzione a non confondere i sashimi con il sushi, dato che quest’ultimo ha una base di riso acetato. Il sashimi si compone solo di pesce e può essere servito con una foglia di shiso e raphanus sativus, anche noto come daikon.
La preparazione del sashimi è spesso molto curata esteticamente ed appartiene, per questo, all’animo della cucina giapponese. Il procedimento è praticamente un’opera artistica, quando si tratta di preparare il sashimi. In base al pesce usato, la ricetta impiega diversi tipi di taglio!
Eccoti al lista dei pesci più usati per realizzare il Sashimi in Giappone:
- Salmone,
- Orata,
- Tonno
- Sgombro,
- Capasanta atlantica,
- Gamberi,
- Piovra,
- Ippoglosso,
- Eglefino,
- Aragosta,
- Gamberetti,
- Altri frutti di mare.
In passato, anche la balena era usata per i piatti giapponesi. Ma l’eccessivo sfruttamento di questa specie è andato scemando, dato l’ampio dibattito suscitato ai giorni nostri in favore di questi animali.
I sashimi possono anche essere fatti a partire da pesce-palla. Ma entriamo, in tal caso, su un terreno minato. Il pesce-palla, come è noto, contiene alte dosi di tetradotossina, che va annullata tramite un apposito preparato, pena la morte quasi subitanea di chi ingerisce questo pesce. Per fino in Giappone, sono pochi gli chef autorizzati a preparare una simile ricetta!
Salvo questa particolarità, diciamo che quasi tutti i pesci commestibili possono dare origine ad un ottimo sashimi; tutto sta nell’imparare a seguire correttamente le ricette giapponesi tradizionali.
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Quali ingredienti acquistare per preparare il pesce crudo alla giapponese?
La ricetta del sashimi è semplice. La chiave del successo di un buon sashimi sta, più che altro, nel fatto di acquistare un ottimo pesce (freschissimo, imperativamente). Poi, verrà il talento in cucina, ovviamente.
Ma la fase della scelta presso il negozio di pesce è cruciale, ai fini di tutta la riuscita del tuo menu giapponese.
In Giappone non si tratta poi di una pietanza così comune. Il pesce è carissimo, in Giappone. Mentre qui da noi, soprattutto nelle città di mare, ma anche nelle grosse metropoli distanti dalla costa, il pesce fresco è alla portata di tutti. Più della carne.
La cosa migliore, quindi, sarà evitare di acquistare pesce sotto vuoto al supermercato, chiaramente. Non si tratta mai di “roba” fresca o salutare.
Se non sei un intenditore di pesce, cerca di chiedere consiglio al tuo pescivendolo di fiducia, specificando che intendi preparare una ricetta a base di pesce crudo giapponese. I consigli per la preparazione sono un ramo che i pescatori e pescivendoli amano approfondire coi loro clienti abituali. Una relazione particolare che garantisce entrambe le parti. È questo il vantaggio dei piccoli negozietti di quartiere.
Cerca di effettuare i tuoi acquisti al mattino presto, proprio prima di iniziare a preparare la ricetta. Tieni conto che acquistare il pesce stasera per preparare la tua ricetta giapponese domani non ti darà gli stessi risultati, insomma. Oltretutto, rischi anche un’intossicazione alimentare.
Chiedi al tuo pescivendolo quali pesci possono meglio essere consumati crudi. E, naturalmente, controlla la brillantezza degli occhi del pesce, prima di consumarlo. L’occhio vitreo è un pessimo segno, specialmente se vuoi fare un sashimi da inserire in un vero menu giapponese.
Il salmone appartiene ai pesci più usati per preparare il sashimi. In effetti, si tratta di un pesce molto pescato. Anche l’orata è un’ottima scelta, per darsi alla cucina giapponese, pure per la prima volta. In Italia essa rappresenta una scelta molto più responsabile, rispetto all’acquisto del salmone.
La cosa migliore sarà scegliere pesci che non siano troppo grandi. Non ha senso procurarsi dosi eccesive di pesce, dato che il sushimi è una sorta di micro-piatto. Se hai la possibilità di acquistare il filetto del tipo di pesce che scegli (salmone o quant’altro), naturalmente il tutto ti sarà facilitato. Se non ti senti in grado di farlo tu, richiedi al pescivendolo di sfilettare il pesce al tuo posto.
Per un pasto per quattro persone, potrai ordinare un mezzo filetto di salmone (ad esempio), oppure un pesce piccolo come uno sgombro e un’orata. Ovviamente, le quantità dipendono anche dal tipo di menu giapponese che intendi realizzare. Il sashimi ti serve come antipasto o come portata principale?
Prepara anche a portata di mano un coltello ben affilato, per riuscire al meglio nella predisposizione dei tuoi tranci, senza rovinare il pesce, così come una pinzetta, che ti servirà a togliere parti di lisca e spine di ogni misura residue.
Per finire, potrai condire e completare la tua ricetta di pesce crudo giapponese giocando molto con le salsine: wasabi e soia ti aiuteranno ad insaporire il tutto.
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La preparazione sashimi del pesce crudo alla giapponese
Una volta che avrai comprato il pesce, non perdere tempo ed inizia immediatamente a preparare la ricetta giapponese che hai selezionato. Qualche ora nel frigo non mette a repentaglio la bontà del pesce. Ma scordati di tenerlo fino al giorno dopo, per iniziare a prepararlo. Tra la spesa alimentare e la preparazione del sashimi, insomma, non dovranno intercorrere che pochissime ore.
Per ottenere un buon sashimi, disponi il filetto di pesce davanti a te. Serviti di un tagliere di buona fattura. Il pesce dovrà essere disposto orizzontalmente davanti a te, in modo che tu possa ottenere dei pezzetti, tagliando in modo perpendicolare rispetto alla pelle del pesce. Serviti di una pinzetta per estrarre le spine residue.
In seguito, prendi un coltello affilato e orienta la punta nella parte del pesce più lontana da te, affonda e avvicina verso di te la lama, scivolando.
L’arte di fare il sashimi consiste nel tagliare le fettine di pesce in un unico gesto. Non bisogna torturare il pesce, sfibrandolo, bensì affettarlo. Un unico colpo di coltello basterà a creare la prima fetta. Se ottieni un taglio netto, procedi con le altre fette, altrimenti cambia coltello o affila meglio.
La regola generale vuole che i pesci bianchi si taglino spesso in fettine più sottili rispetto ai pesci “rossi”. Ugualmente, i tranci di salmone saranno più spessi delle fettine di orata. Il salmone, in quanto pesce grasso, è ben più consistente di un’orata.
Cerca di non perdere troppo tempo nel tagliare i tranci realizzare l’insieme dei tranci il più rapidamente possibile. Il pesce non va scaldato troppo con la temperatura delle mani. Potrebbe alterarsi.
Una volta ottenute le tue fette, rimetti tutto in frigo fino al momento di servire.
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Come nella cucina giapponese viene presentato il sushimi
I giapponesi mangiano spesso i sashimi come antipasto. Se vuoi fare lo stesso, potresti portarli a tavola accompagnati da coppette di riso e di condimento.
Per esempio, potresti unirvi della salsa wasabi, della mostarda, del pepe, dei semi di sesamo, una salsa all’aceto, come anche zenzero, foglie shiso… Puoi anche ispirarti alle scatole già pronte che i grossi supermercati vendono.
Anche la salsa di soia, regina dei menu giapponesi al ristorante giapponese, anche in Italia, è un immancabile elemento della tradizione nipponica. Prepara una coppetta di salsa di soia dolce ed un’altra di salsa di soia salata. I tuoi invitati potranno così scegliere il condimento che più gradiscono.
Nel caso in cui desideri proporre i sashimi come piatto centrale del tuo menu giapponese, ricordati di accompagnarlo con dell’ottimo e profumatissimo riso basmati, con una caponata di verdurine o con una zuppa giapponese. Puoi anche aggiungere altre ricette giapponesi cucinate da te: i tempura, ad esempio.
Non dimenticare di mettere di predisporre delle bacchette, in modo da poter gustare il tutto come vuole la tradizione!
Conoscevi già il natto giapponese?
Il sashimi e la possibilità di imparare meglio la cucina giapponese
Come già detto, preparare un sashimi è come svolgere un lavoro d’artista. La prima volta si può procedere a tentoni, poi si può raffinare il proprio meticoloso lavoro di chef.
E se prendessi delle lezioni di cucina giapponese? Nelle metropoli si tengono spesso stage di cucina nel week end, da accompagnare magari a corsi giapponese roma.
Sushi, maki, sashimi, etc. I temi degli stage possono essere vari. Si tratta di scoprire la tradizione delle ricette giapponesi e l’uso di cibo giapponese poco noto, ancora, da noi: l’avocado col salmone, il cetriolino il riso giapponese, ma anche altri ingredienti base della dieta mediterranea (spinaci, cipollotti, carote, cipolle, etc.).
Cerca, online, i laboratori di cucina giapponese da seguire via web o quelli più vicini alla tua residenza:
- Memofix.it
- Accademia foodlab
- Keiki Kitchen
- Memofix
- Laboratorio Cingoli a Milano
- Suschi Lab a Roma
- …
Lezioni private di cucina giapponese possono essere prese ove non esistano corsi di cucina presso sedi accreditate. Sai che Superprof recensisce anche i CV di centinaia di chef, pronti darti lezioni di cucina giapponese a domicilio?
Perché non unire l’amore per la cucina giapponese a qualche lezione di giapponese, per potere addirittura recarti in Giappone e seguire lì una formazione per cuoco?
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