Con ben 374 ristoranti stellati di cui 11 con tre stelle, l’Italia è tra i migliori paesi al mondo per la guida Michelin, il che significa che propone una cucina di alto livello, che merita il viaggio. È sorprendentemente il Giappone è il paese che possiede il più alto numero di stelle al mondo. 

Se oggi abbiamo Antonino Cannavacciuolo, Nadia Santini o Massimo Bottura coccolano le nostre pupille gustative mettendosi ai fornelli, quali sono i più grandi chef cuochi che ci hanno lasciato? 

Dato l’alto livello della cucina italiana, non è una sorpresa che la nostra classifica riguardi maggiormente solo chef italiani. 

Superprof ti propone di scoprire la lista delle 6 più grandi chef cuochi scomparsi d’Italia e del mondo al fine di conoscere meglio il patrimonio culinario italiano e gli attori di questa riuscita in cucina. Ecco qualche cuoco che ispira oggi tutti i cuochi amatori d’Italia per i loro exploit dietro ai fornelli! 

Storia di grandi chef: Pellegrino Artusi (1820-1911)

Preferisci la cucina tradizionale o quella gourmet?
I migliori chef della storia sono quelli che hanno avuto le idee più originali!

Pellegrino Artusi è stato un grande chef romagnolo, che ha segnato la storia della cucina del Bel Paese, valorizzando le diverse tradizioni regionali italiane attraverso le ricette tipiche e locali che fanno la ricchezza gastronomica del nostro paese.

Il metodo usato in cucina da Artusi era estremamente preciso e meticoloso, tanto da poter essere definito "scientifico". Nel celebre libro pubblicato dal cuoco romagnolo, "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", sono raccolte quasi 800 ricette, tutte testate in prima persona dall'autore.

Gli editori dell'epoca non furono in grado di cogliere il grande potenziale editoriale del libro di Artusi, al punto che lo chef fu obbligato a pubblicarlo a proprie spese. Ma molti di loro rimpiansero in seguito l'errore: basti pensare che ancora oggi il libro si classifica fra i più letti in Italia, alla strage di "Pinocchio e dei "Promessi Sposi". Niente male, eh?

L'opera di Artusi inoltre non fu importante solo per l'aspetto culinario, ma anche per la diffusione della lingua italiana. L'Accademia della Crusca afferma infatti: "scritto in una lingua fluida, elegante e armoniosa, quel libro divenne familiare a generazioni di italiani e soprattutto di italiane, fu una presenza preziosa e amica: straordinario esempio di opera dinamica e aperta, che cresce come raccolta comunitaria e condivisa, non solo con i due domestici ma col pubblico che attivamente partecipa, suggerisce, critica. La Scienza diffonde nelle case degli italiani un modello di lingua fiorentina fresca e viva, ma insieme corretta e controllata, sensibile alla tradizione letteraria"

Quali sono i piatti preferiti dagli italiani?

I migliori chef italiani: Ada Boni (1881-1973)

Figlia di una famiglia della borghesia romana, Ada Boni è stata una delle più celebri cuoche italiane del XX secolo. L'arte della cucina era di famiglia: Lo zio paterno di Ada, Adolfo Giaquinto, era un cuoco famoso, nonché il fondatore della rivista culinaria "Il Messaggero della cucina".

Nel 1915, Ada stessa fondò, insieme al marito Enrico Boni, la propria rivista culinaria, "Preziosa", che verrà pubblicata per quasi mezzo secolo.

Nel 1925 Ada pubblicò invece il celebre "Talismano della Felicità", un ricettario che ancora oggi figura tra i più venduti e utilizzati in Italia e nel mondo insieme al libro di Artusi.

Ad Ada si devono più di 2.130 ricette di ogni genere, ispirate dalle diverse cucine regionali italiane, e in particolare da quella romana. Molte di queste ricette sono raccolte in "Cucina Regionale Italiana", libro uscito postumo nel 1975.

I più grandi chef della storia italiana: Gualtiero Marchesi (1930-2017)

Le migliori ricette sono quelle che utilizzano prodotti locali e di stagione.
Una delle facoltà più importanti per uno chef è quella di saper scegliere con cura gli ingredienti delle proprie ricette.

Veniamo ora alla più grande celebrità della nostra lista: Gualtiero Marchesi. Questo chef milanese è universalmente riconosciuto per essere il padre della nuova cucina italiana. Ancora oggi, a tre anni dalla sua morte, è probabilmente lo che italiano più conosciuto al mondo.

Marchesi ha perfezionato la propria tecnica culinaria in Svizzera e a Parigi, prima di aprire il suo primo ristorante nel capoluogo lombardo nel 1977, in via Bonvesin de la Riva. Nel giro di un anno, il ristorante riceve la sua prima stella Michelin.

Nel 1986 le stelle diventeranno invece tre, facendo di Marchesi il primo chef italiano ad ottenere l'ambito riconoscimento culinario.

Negli anni successivi purtroppo i rapporti tra Marchesi e la guida Michelin si faranno sempre più tesi: lo chef perderà una stella e, nel 2008, rifiuterà le due restanti, contestando il sistema di votazione della celebre guida. Per Marchesi infatti bisognerebbe limitarsi a un sistema di commenti, senza dare dei punteggi ai ristoranti scelti.

La cucina di Marchesi, fatta da sapori semplici e idee originali, ha saputo rinnovare la tradizione culinaria italiana, senza alterarne però lo spirito. Tra gli allievi di Gualtieri che portano avanti oggi il percorso iniziato dal maestro, possiamo citare Carlo Cracco, Ernst Knam e Lucia Pavin.

Scopri anche le celebrità della gastronomia di oggi!

Una vita dedicata alla cucina: Luigi Carnacina (1888-1981)

Non tutti gli chef hanno frequentato scuole di cucina. A volte l'esperienza conta più della teoria!
Per diventare grandi chef ci vogliono impegno e dedizione.

Questo chef romano, che gode di una fama internazionale, entrò nel mondo della cucina e della ristorazione nel 1900, quando iniziò a lavorare come apprendista cameriere all’osteria di proprietà del suo padrino.

Appena ragazzino, Carnacina lasciò l'Italia e iniziò a viaggiare in Europa per imparare tutti i segreti dei migliori chef del continente e percorrere il cammino che l'avrebbe portato a diventare un cuoco di fama mondiale.

Il celebre chef francese Escoffier gli affidò la direzione del suo ristorante di Ostenda per ben tre stagioni consecutive. A seguito di questa esperienza arricchente, Carnacina lavorò come primo maître o come direttore in alcuni dei più celebri alberghi di lusso d'Europa e d'America.

Dopo anni di brillante carriera e di successi personali che gli valsero riconoscimenti e fama in Italia e nel mondo, Carnacina iniziò nella seconda metà degli anni '50 a pubblicare libri di ricette, raccogliendo così le sue esperienze ed esponendole in modo semplice e comprensibile, così da democratizzare l'arte culinaria e permettere a chiunque di accedere all'arte culinaria.

Tra i tanti ricettari pubblicati da Carnacina, ve n'è uno in particolare che è considerato un libro sacro dagli appassionati di cucina italiani, ma non solo. Si tratta di "La Grande Cucina", un'opera titanica, pubblicata in sei grandi volumi, che contiene il meglio delle ricette della cucina italiana, spiegate in maniera semplice e davvero accessibile anche ai cuochi più negati!

Quali sono i migliori programmi culinari italiani?

Maestro Martino da Como e l’arte culinaria (1430 ca.-fine del XV secolo)

Facciamo adesso un grande salto indietro nel tempo, e risaliamo all'Italia del XV secolo per scovare Martino de' Rossi — meglio conosciuto come Maestro Martino — considerato il più grande cuoco europeo della sua epoca. La sua opera Libro de Arte Coquinaria segna il passaggio dall'arte culinaria medievale a quella rinascimentale.

Non si conosce la data esatta di nascita di Maestro Martino, ma si stima che sia nato intorno al 1430 nell'allora Ducato di Milano, a Torre di Val Blenio (oggi territorio svizzero).

Per circa 10 anni, presumibilmente tra il 1455 e il 1465, diventa cuoco del cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, patriarca d'Aquileia, particolarmente conosciuto per i suoi banchetti opulenti. Questo diede la possibilità a Martino di disporre di un grande budget per la sua cucina, di sperimentare nuovi idee e di occuparsi della stesura dei primi manoscritti che costituiranno il suo libro, destinato a diventare una vera e propria guida culinaria per i suoi contemporanei.

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I grandi chef non curano solo il sapore, ma anche la presentazione dei piatti.

Il celebre Libro de Arte Coquinaria, composto da 65 fogli non numerati in lingua volgare, diventerà negli anni il libro mastro della cucina rinascimentale. Nelle sue ricette, Martino cerca di riscoprire i gusti naturali degli ingredienti, evitando l'abuso di spezie che era molto diffuso nella cucina medievale.

Ma l'enorme successo del libro di Martino è dovuto anche a un suo grande sostenitore, il prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana Bartolomeo Sacchi, che trascrisse le ricette in latino e contribuì a diffonderle in tutto il continente.

Uno dei manoscritti originali si trova oggi a Riva del Garda, nella parte trentina del lago, e sul manoscritto figura il nome Martino de Rubeis, italianizzato poi in de' Rossi.

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Un cuoco del secolo scorso: Nino Bergese (1904-1977)

Bergese necqua a Saluzzo, in Piemonte, nel 1904. Iniziò a lavorare come cuoco al servizio di Emanuele Filippo duca d’Aosta. Alla fine della guerra, aprì il celebre ristorante "La Santa" a Genova, dove creò alcuni tra i suoi piatti più celebri, come gli spaghetti legati e il risotto mantecato.

Per la ricchezza e l'eleganza della sua cucina, Bergese veniva chiamato, nell'ambiente dei ristoratori, "il cuoco dei re, il re dei cuochi".

A lui è oggi intitolato un istituto Alberghiero a Sesti Ponente.

Allora, qual è lo chef italiano che ti ispira di più? A quale grande maestro del passato vorresti ispirarti per elaborare nuove ricette deliziose e originali?

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Nicolò

Scrittore e traduttore laureato in letterature comparate. Vivo a Parigi, dove coltivo la mia passione per i libri, il cinema e la buona cucina.