Corsi di cucina a Venezia

Venezia e la sua cucina: tra bacari e trattorie

Dove mangiare: i bacari

Per parlare dei piatti tipici di Venezia, è necessario, prima, parlare dei luoghi in cui è possibile o preferibile mangiare le migliori prelibatezze della cultura lagunare.

Oltre ai classici ristoranti, la città del Doge propone i bacari (si pronuncia bàcaro ed esiste anche nella versione diminutiva, bacaréto): si tratta di una tradizionale osteria, a metà tra il bar e la trattoria, dove è possibile mangiare e bere, senza il confort del ristorante, ma forse con maggiore gusto e piacere.

Una delle caratteristiche dei bacari, infatti, è la presenza di pochi, pochissimi posti a sedere (e comunque disposti su di una superficie ridotta) e di un lungo bancone, dove gli avventori si accalcano (più o meno a turno) per consumare. Non è tutto: il menù non propone pasti completi, piatti tradizionali, ma prevalentemente piccoli cibi e spuntini, che, nel dialetto locale, prendono il nome di cichéti, annaffiati da un’ampia scelta di vini bianchi e rossi in calice (ombre o biancheti).

Anguilla? No, bisato su l’ara!

Sull’isola di Murano, l’anguilla è da sempre un must: si tratta del bisato su l’ara.

Sono da preferire gli esemplari dalle dimensioni più ridotte: questi vanno arrostiti sull’ara, ovvero la pietra delle fornaci ardenti, dove i vetri stessi vengono soffiati, lavorati e decorati, da mastri vetrai da generazioni.

Evidentemente, quest’ultimi non hanno mai disdegnato la buona cucina, al punto che i loro spuntini sono diventati oggi una tradizione che puoi trovare nei bacari di tutta la città. Per la preparazione non serve nulla di particolare, se non dell’alloro, considerato che il grasso dell’animale stesso sarà più che sufficiente per una cottura perfetta e per un sapore squisito.

Le moeche

Se anche a Padova, si mangiano le moeche, a maggior ragione questa frittura delicatissima ha diritto di residenza fissa qui a Venezia!

Le moeche sono i granchi che popolano numerosissimi la laguna e che vengono pescati, tramite una procedura lunga e complessa, in due periodi dell’anno, primavera e autunno. In questi mesi, infatti, questi piccoli granchi perdono il carapace, in attesa di costruirsi quello nuovo. Proprio per questo motivo, sono indifesi e la loro carne è tenerissima: nulla va buttato, ma tutto viene impastato nella farina, nell’uovo o fritto così semplicemente com’è, e divorato in un boccone.

Come dicevamo, la pesca delle moeche non è tra le più facili. Innanzitutto, i moecanti (i pescatori di moeche), ad inizio stagione, suddividono al sorteggio le zone di pesca in Laguna, tra gli aventi diritto; poi, posizionano le trezze, delle reti che vengono poste nei fondali più bassi del mare, e le serraglie, ovvero pali e reti che fanno da sbarramento e che, per forza della marea, costringono le moeche nei cogòlli, le trappole a imbuto.

La pesca deve avvenire a cavallo dell’alba, prima che la marea salga, rendendo le procedure ancora più complesse; successivamente, tutto il raccolto viene portato ai casòni, per il lungo e tedioso compito di selezione e separazione dei granchi in muta da quelli già maturi, da tutti i pesciolini che non abbiano interesse per la vendita e da tutto quello che pesce non è, ma che è finito nella rete. Solo dopo, le moeche possono essere commercializzate, cucinate e proposte agli avventori dei bacari.

Altre prelibatezze dei bacari

Ai bacari, sono tanti e diversi i cicheti di cui puoi approfittare. Ad esempio, le sarde in saor, piatto che puoi trovare un po’ anche nel resto del Veneto, ma che qui trova tutto il suo senso: si tratta di sardine prima fritte e poi condite con una salsa che deriva dalla tradizione giudaico veneziana, realizzata a partire da cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta.

Altri cicheti veneziani sono i crostini all’uovo sodo da accompagnarsi ad un’acciuga, il baccalà mantecato, la salsa di noci con la ricotta, i gamberetti in saor, i folpetti (polpi di piccole dimensioni), le seppie, ma anche dei piatti a base di carne, come le polpette, il salame, oppure i funghi e i sottaceti.

In trattoria e al ristorante a Venezia

L’anara col pien da gustare in trattoria

Nelle trattorie, potrai sederti al tavolo e ordinare anche piatti più complessi e più strutturati di un semplice cicheto.

E, a proposito di tradizione e cultura, prenota un tavolo in uno dei ristoranti di Venezia per la festa del Redentore: si tiene nell’isola della Giudecca la terza domenica di luglio, per celebrare la fine dell’epidemia di peste, che aveva colpito la città nel XVI secolo. Ancora oggi i veneziani, in questa giornata, mangiano l’anara col pien, ovvero l’anatra ripiena: al sapore particolare della carne, si mescola quello della farcitura, ovvero fegato e interiora, uova, erbe aromatiche, mollica di pane imbevuta nel latte, prosciutto o pancetta, formaggio grattugiato, spezie varie, sale e pepe.

Oggi, con molta probabilità le anatre sono di allevamento, ma le migliori sono sicuramente quelle selvatiche, cacciate e lasciate frollare qualche mese.

Il fegato alla veneziana

Un altro secondo di primo piano a Venezia è il figà àea venessiana, ovvero il fegato alla veneziana.

Il fegato è, preferibilmente, quello di vitello (dal sapore delicato), ma anche quello di maiale o un abbinamento dei due sono delle varianti altrettanto valide. Lo si cucina, dopo averlo tagliato a listarelle sottili, assieme a cipolle bianche (rigorosamente di Chioggia), olio d’oliva, burro e aromi vari; va degustato accompagnandolo ad una polenta bianca.

La ricetta romana prevedrebbe i fichi, ma la versione veneta ha sostituito il dolce del frutto, con il dolce del bulbo. Ma è proprio il contrasto tra il sapore forte del fegato e quello dolce della cipolla a rendere prelibato questo piatto.

Buon appetito!