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Lezione di cucina asiatica ed occidentale: simili o diverse?

Di Igor, pubblicato il 10/12/2018 Blog > Arte e Svago > Cucina > Corsi di Cucina in Asia e in Europa: Differenze!

Anche se ritenute tra le migliori al mondo, la cucina cinese e quella italiana, e, per analogia, la cucina asiatica e quella occidentale, differiscono tuttavia sotto numerosi aspetti.

Da un lato, nem, sushi, gamberetti al vapore, salsa di soia, nuoc mam, anatra caramellata, involtini primavera, maiale al caramello, manzo alle cipolle, pollo al curry, …

Dall’altro, spaghetti all’amatriciana, risotto al piccione, risotto al nero di seppia, pizza, tortellini alla carne, arrosti di tipo diverso, pesce spada arrostito, …

Non si tratta, ovviamente, di definire quale delle due cucine sia la migliore, dato che si tratta piuttosto di una questione di gusto.

Tuttavia, è importante mettere in luce alcuni parametri, che fanno che un piatto cinese, di una ricetta vietnamita o giapponese siano facilmente identificabili e ben diversi dai piatti occidentali, nonostante il più delle volte degli ingredienti siano in comune (manzo, gamberetti, riso, spaghetti, …).

Culturalmente, storicamente e grazie a tecniche piuttosto diverse, un piatto elaborato da un cuoco asiatico avrà sapori agli antipodi rispetto a quelli dello stesso piatto, con gli stessi ingredienti, preparato da un cuoco occidentale.

Scopri grazie a questo articolo queste due cucine così diverse l’una dall’altra.

Corso di cucina: condimenti radicalmente diversi

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La cultura e l’identità di un Paese o di un continente si riflettono ineluttabilmente nei rispettivi piatti. Analizzando il panorama delle cucine del mondo, è facile rendersene conto.

In questo dominio, è difficile trovare due culture (anche culinarie, quindi) più agli antipodi di quanto lo siano quella occidentale e quella orientale.

È difficile generalizzare, parlando solo di una cultura asiatica e di una cultura occidentale, data la molteplicità e la varietà dei paesi secondo i Paesi di origine, che si tratti dell’Asia (Cina, Vietnam, India, Laos, Corea, Cambogia, …) o dell’Europa (Italia, Austria, Germania, Francia, Spagna, Regno Unito, …).

Ogni Paese ha le proprie specialità, ma noi parliamo soprattutto qui dell’utilizzo dei condimenti che è, all’incirca, simile da un Paese all’altro in Europa e in Asia.

  • La cucina asiatica è quello che si potrebbe qualificare come “cultura del mercato”, con caratteristiche che, nonostante siano presenti anche in Europa, non hanno nulla a che vedere con quello che si ritrova qui da noi. In Asia, e in particolare nel Sud-Est, è molto frequente trovare dei mercati di tutti i tipi, ad ogni momento della giornata e in qualsiasi posto della città o del paesino. Questo aspetto culturale conduce spesso, nella cucina asiatica, all’utilizzo di prodotti sconosciuti (è quello che succede in particolare per le verdure in Cina) o ad un utilizzo molto pronunciato di spezie, nel caso dell’India (cardamomo, zenzero, anice stellato, curry, coriandolo, cumino, curcuma, chiodi di garofano, …).
  • In Europa, i condimenti utilizzati in cucina sono più noti a tutti, ma non sono così complessi e strutturati come in Asia e la conoscenza delle spezie e delle loro proprietà gustative è meglio integrata nelle famiglie asiatiche, dove sono molto più utilizzate. Il loro utilizzo è un grande fattore di differenziazione tra la cucina occidentale e quella asiatica.

Allo stesso modo, dove in Asia troverai come alimento di base il riso, in Europa troverai i derivati del grano o, in misura minore, del mais, molto diffuso in particolare nell’America del Sud.

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Lezioni cucina e di taglio degli alimenti: quali differenze?

Le differenze di gusto si esprimono anche nei metodi di cottura e di preparazione degli alimenti.

Nonostante l’utilizzo del wok si stia diffondendo anche in occidente, questa padella particolare resta collegata all’immaginario collettivo della cucina asiatica. L’utilizzo di questo utensile permette di realizzare più tipi di cottura. Con il wok, effettivamente, puoi:

  • Cucinare i piatti a fuoco vivo
  • Preparare delle zuppe a fuoco medio o basso
  • Far marinare la carne in un liquido aromatizzato
  • Cucinare la carne al vapore, disponendo degli alimenti in un paniere in bambù.

In Asia potrai vederlo preparare soprattutto a fette sottili o anche bollito. Il manzo saltato, in Asia, si prepara diversamente rispetto all’Europa!

La cottura al vapore, anche se a volte utilizzata anche nella cucina occidentale, qui non p ancora moneta corrente. Si tratta tuttavia di un modo di cottura che preserva piuttosto bene le qualità nutrizionali degli alimenti e che permette di evitare l’aggiunta di materie grasse.

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Gli occidentali preferiscono utilizzare, dopo un corso di cucina:

  • Le padelle
  • Il forno,
  • La cottura nelle pentole
  • la cottura al barbecue per grigliare la carne e il pesce (in Asia, questo modo lo si ritrova solo in Corea).

Certo, uno stesso alimento non trasmette gli stessi sapori se cucinato diversamente! Da cui, le differenze di gusti tra le due cucine. E i diversi corsi cucina!

Ma la differenza nei gusti tra la cucina asiatica e quella europea si origina anche a monte, nel momento in cui gli alimenti stessi vengono preparati e tagliati. Questo momento diventa topico nella cucina giapponese, dove il taglio è un’arte a parte.

Limitandoci a parlare della carne, in Europa ci si confronta molto più spesso con la cottura di pezzi interi di carne (filetto e così via), mentre in Asia la cottura parte da pezzi di carne molto più piccoli. Potrai trovare, ad esempio, delle fini lamelle di manzo di Kobe bollito in Giappone, cosa che per uno chef occidentale potrebbe essere considerato un crimine di lesa maestà, preferendogli invece la cottura di un pezzo unico.

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Un corso di cucina per capire le differenze dei sapori e dei gusti

In Occidente in generale questo abbinamento di sapori lascia perplessi i più. L’agro dolce è una delle combinazioni più utilizzate in Asia!

Cucinare in Asia e in Europa non è la stessa cosa, a causa o grazie all’utilizzo differenziato di 5 sapori che sono il salato, il dolce, l’acido, l’amaro e il piccante. I giapponesi vi associano un sesto sapore, l’umami, che significa delizioso nella lingua del Sol Levante. Questo gusto compare grazie al dashi, che è l’elemento di base della zuppa giapponese.

La cucina tailandese può essere citata come esempio di perfetta armonia nell’utilizzo congiunto dei cinque sapori. L’annotazione è d’altro canto globalmente vera in tutti i Paesi asiatici, dalla cucina cinese a quella vietnamita, passando per l’India e il Giappone.

La cucina occidentale si focalizza invece più sull’equilibrio tra il dolce e il salato e integra moderatamente l’acido o l’amaro nelle sue preparazioni.

La differenza di utilizzo dei sapori da una cultura all’altra è ancora una volta un fattore esplicativo delle differenze di gusto tra cucina occidentale e cucina asiatica.

Ora capisci perché, delle volte, ti senti “male” dopo aver consumato troppa salsa piccante al ristorante indiano sotto casa? Semplicemente, la cucina occidentale non ci abitua proprio al sapore piccante.

Corsi di cucina a confronto: salsa di soia vs olio d’oliva

Con l’eccezione della Corea del Sud, grande amante delle fritture e dell’olio d’oliva, la cultura asiatica mantiene come base la salsa di soia, al contrario di quelle occidentali che preferiscono più che altro l’olio d’oliva.

Questa differenza si spiega ancora una volta ricorrendo al fattore storico: una piantagione molto estesa di olivi in tutto il bacino mediterraneo e particolarmente in Egitto, dove l’olio d’oliva era inizialmente utilizzato per le cerimonie funerarie.

Rapidamente, le virtù dell’olio d’oliva si sono propagate e l’oro verde è diventato un ingrediente di prima scelta nella preparazione dei pasti.

La popolarizzazione negli anni Sessanta del secolo scorso della dieta cretese, che mette in primo piano l’olio d’oliva e le verdure, non ha fatto che accentuare questo amore per l’oro verde.

Questo regime alimentare si è diffuso poiché è risultato che la speranza di vita degli abitanti di Creta è la più alta di tutte le isole greche!

L’utilizzo di massa della salsa di soia in Asia trova anch’esso delle radici storiche. Nella Cina antica, la salsa di soia era un mezzo per la conservazione delle carni, chiamato “jiang”. La salsa era prodotta a base di pesce, di frutti di mare o di cereali.

L’abbondanza dei cereali e, in particolare, dei germogli di soia rispetto agli altri ingredienti ha contribuito al fatto che i “jiang” a base di cereali si sviluppassero e diffondessero più rapidamente degli altri. La salsa di soia era nata e da allora si è diffusa piuttosto velocemente in Giappone e poi in tutti i Paesi del Sud Est asiatico.

Nonostante certe ricette occidentali utilizzino la salsa di soia e alcune ricette asiatiche facciano ricorso all’olio d’oliva, la tendenza globale è piuttosto ben marcata. L’utilizzo differenziato dei due condimenti di base è necessariamente una delle chiavi di comprensione delle differenze di gusto tra la cucina occidentale e la cucina asiatica.

La salsa di soia fa parte degli ingredienti più utilizzati in Cina e in Asia in generale per condire i piatti. Dimentica l’olio d’oliva, per cucinare all’asiatica!

In sintesi:

  • Anche se esistono alimenti comuni a queste due grandi famiglie culinarie come i peperoni, la banana o l’aglio, la cucina occidentale e la cucina asiatica restano molto diverse in termini di sapori. Proponi gli stessi ingredienti ad un cuoco cinese e ad uno italiano e i risultati (da un punto di vista del gusto e dell’estetica) saranno completamente diversi
  • Queste differenze si esprimo attraverso più assi, il primo dei quali è storico e culturale. Da queste divergenze culturali nascono tutte le differenze tra le due cucine più ricche del mondo.
  • Su di un piano più concreto, là dove tu utilizzi una padella qualsiasi o una pentola dai bordi alti, gli asiatici preferiscono sempre e comunque la cucina con il wok o la cucina al vapore
  • Là dove la base alimentare in Asia è data dal riso, in Europa essa è costituita dal grano
  • Là dove tu, europeo, avrai la tendenza ad utilizzare l’olio d’oliva, il cittadino asiatico avrà invece la tendenza ad impiegare la salsa di soia o l’olio di sesamo
  • Là dove i tuoi gusti preferiti saranno il dolce e il salato, gli orientali avranno invece a disposizione una palette di sapori molto più ampia: dolce e salato, ovviamente, ma anche acido, amaro e piccante.

Non si tratta, ancora una volta, di creare una gerarchia di bontà, di importanza di una cucina rispetto all’altra. Le differenze oggettive sono “visibili” a tutti, ma questo non significa che si tratti di una scelta migliore o peggiore.

Semplicemente, i gusti sono soggettivi, oltre che dettati da una cultura appresa.

Una scelta migliore delle altre c’è a dire il vero e si tratta di assaggiare entrambe le cucine!

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