"La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano della scoperta di una nuova stella."Anthelme Brillat-Savarin

In Italia i problemi riguardanti la digestione del glutine toccano tra l'1 e il 6% della popolazione (che si tratti di malattia celiaca o di sensibilità al glutine). 

Il glutine è un insieme di proteine presente nel grano, l’orzo, l’avena o la segale. Un’intolleranza al glutine comporta problemi di salute e complicazioni a lungo termine che possono portare a malattie più gravi (cancro, ulcere, osteoporosi, problemi neurologici, ecc…). 

C'è da dire anche che le numerose celebrità che mangiano gluten free hanno contribuito a creare un effetto di moda. Novak Djokovic, Gwyneth Paltrow, Lady Gaga e molti altri promuovono i diversi benefici di una dieta senza glutine. 

È difficile capire se il glutine influenza realmente il tuo stato di salute generale e se sei realmente intollerante, ma Superprof ti fornisce tutte le informazioni necessarie per decidere se dovresti rinunciare al glutine o no.

Perché scegliere la dieta gluten free? 

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L'attenzione dedicata da alcune star alla dieta gluten free ha sicuramente contribuito a creare un effetto di moda.

Esistono tre ragioni principali per smettere di mangiare glutine: 

  • Essere celiaci e quindi allergici al glutine,
  • Essere intolleranti al glutine, 
  • Credere che smettere di mangiare glutine possa migliorare la propria salute. 

Nel primo caso, si parla di celiachia, e quindi di una malattia cronica auto-immune dell’intestino, che comporta un cattivo assorbimento della gliadina (presente nel glutine) e un’atrofia delle mucose dell’intestino. 

Le celiachia viene in genere diagnosticata tra il 6° e il 24° mese del bambino, ma talvolta può comparire più tardi. I sintomi consistono in problemi digestivi (diarrea, costipazione), una sensazione di fatica cronica, un forte dimagrimento, nausea e vomito, e dolori addominali. Se non presa in conto, la celiachia può portare a complicazioni più gravi come problemi cardiovascolari, cancri o problemi neurologici. 

Test immunologici, una biopsia dell’intestino e una dieta senza glutine con conseguente scomparsa dei sintomi permettono di confermare la diagnosi. 

Nel secondo caso, ovvero quello dell'intolleranza, i sintomi sono simili. Tuttava, dopo aver realizzato i test immunologici, i pazienti non presentano gli anticorpi specifici della malattia celiaca, ne l’atrofia delle villosità dell’intestino tenue. 

Se pensi di essere ipersensibile al glutine, rivolgiti a un professionista della nutrizione prima di passare a un’alimentazione priva di glutine, al fine di essere seguito e di non sviluppare carenze di nutrienti, minerali e vitamine essenziali. 

Nell’ultimo caso, se non sei né allergico al glutine, né intollerante, non dovresti avere alcuna ragione per smettere di mangiarne. Alcuni recenti studi condotti dagli scienziati della Columbia University e di Harvard hanno addirittura dimostrato che eliminare il glutine quando non si è intolleranti possa accrescere il rischio di malattie cardiovascolari. 

“I cereali completi sono conosciuti per la loro capacità di assorbire il colesterolo e quindi di ridurre il rischio di malattie cardiache” secondo il dottore Laurent Chevallier, medico nutrizionista.

Per il medico, il fenomeno del gluten free per alcune persone non intolleranti è il risultato di una cattiva interpretazione dei risultati degli studi scientifici. 

Come spiegare allora che certe persone si sentano meglio di altre smettendo di mangiare il pane? “Bisogna sapere che nel pane odeirno per esempio ci sono una decina di additivi che non sono sempre ben tollerati dal nostro organismo. Ciò che possiamo consigliare, piuttosto che smettere di mangiare glutine, è comprare e consumare del pane al lievito naturale” spiega il dott. Chevalier. 

Se non hai la celiachia, prima di accusare il glutine di essere responsabile di tutti i propri mali prova a modificare le tue abitudini alimentari mangiando meno prodotti elaborati, privilegiando i cibi più sani e praticando sport. Noterai indubbiamente un miglioramento significativo del tuo benessere. 

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Quali alimenti contengono glutine? 

Il glutine non si trova solo nel pane, nella pasta e nella pizza!
Al giorno d'oggi, il glutine si trova in moltissimi alimenti, alcuni dei quali davvero insospettabili.

Il glutine si nasconde in molti alimenti. Ecco qualche prodotto che contiene glutine: 

  • Il pane: bianco, ai cereali, azzimo… 
  • Le farine: farina di grano, segale, orzo, farro…
  • I prodotti per la colazione: cereali, fette biscottate, brioche, fiocchi d’avena…
  • I pasticcini: torte, crepes, gaufres, biscotti, beignet, cornetti di gelato…
  • I prodotti industriali: pizze surgelate, salse, quiche, paté da spalmare, alimenti impanati, ravioli, patate surgelate, caramelle, patatine, salumi, brodo in cubo, salsa di soia, cioccolato
  • Le bibite: birre, alcuni whisky, bibite in polvere…
  • Le medicine: Aspirina C e altre pillole…
  • Altri alimenti insospettabili: surimi, frutta secca, cetriolini, polpette, conserve…

Gli intolleranti al glutine dovrebbero fare sempre attenzione a leggere bene le etichette per non rischiare di scatenare i sintomi della malattia. La cosa più semplice è di evitare al massimo i prodotti industriali che contengono molto spesso glutine utilizzato per inspessire le preparazioni. Meglio cucinare prodotti semplici per non rischiare di ingerire glutine. 

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Ricette gluten free

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Non temere, se devi togliere il glutine dalla tua alimentazione, potrai realizzare facilmente numerose ricette senza glutine. Alcune ricette tradizionali della cucina italiana o straniera sono infatti senza glutine, in particolare i piatti a base di carne e pesce, ma anche alcune pietanze vegetariane.

Ecco a te tre ricette senza glutine. 

Falafel di lenticchie 

Ingredienti per tre persone: 

  • 150g di lenticchie gialle e verdi, 
  • 1 carota, 
  • 10 pomodori secchi, 
  • 1 uovo, 
  • 5 cucchiai d’olio d’oliva, 
  • 10 foglie di menta, 
  • 150g di riso, 
  • 1 cipolla, 
  • Prezzemolo, 
  • 3 cucchiai di aceto balsamico, 
  • 1 yogurt bianco, 
  • Sale, pepe. 

Preparazione: 

  • Cuocere le lenticchie e il riso in due pentole diverse, 
  • Mixare le carote, la cipolla, il riso, le lenticchie, i pomodori, l’uovo, il prezzemolo, l’aceto e 3 cucchiai d’olio d’oliva. Salare e aggiungere pepe, 
  • Formare delle sfere e infornare a 200° per 20 minuti, 
  • Accompagnare con una salsa allo yogurt, menta, olio d’oliva, sale e pepe. 

Ceviche d’orata e quinoa 

Ingredienti per 4 persone: 

  • 4 filetti d’orata, 
  • 3 pompelmi, 
  • 600g di quinoa, 
  • 80g di coriandolo, 
  • 20g di sesamo, 
  • 2 rape rosse di Chioggia, 
  • 4g di bacche rosa, 
  • 40cl di aceto di riso, 
  • 20cl d’olio d’oliva, 
  • Sale, pepe. 

Preparazione: 

  • Far cuocere la quinoa per 10 minuti, 
  • Tagliare il pompelmo in spicchi e recuperare il succo per fare la salsa con l’olio d’oliva e l’aceto di riso. Cuocere la salsa qualche minuto prima di mischiarla con la quinoa, 
  • Tagliare finemente l’orata in piccoli cubi e aggiungere il coriandolo, 
  • Mischiare in una ciotola: la quinoa sul fondo, l’orata cruda in una linea nel mezzo, gli spicchi di pompelmo intorno e i tranci di rapa tagliata a mandolino come decorazione finale. 

Fondente al cioccolato senza glutine 

Ingredienti per 4 persone: 

  • 300g di cioccolato nero (verifica che non contenga traccia di glutine), 
  • 200g di zucchero, 
  • 1 cucchiaio di maizena, 
  • 6 uova, 
  • 150g di burro morbido. 

Preparazione: 

  • Preriscaldare il forno a 75°. Imburrare lo stampo e far fondere il cioccolato al microonde per 2 minuti prima di aggiungere il burro in pezzi, 
  • Mischiare le due uova in un'insalatiera, accompagnate da 4 tuorli e dallo zucchero. Tenere da parte i bianchi. Aggiungere la maizena al tuorlo e allo zucchero, poi il mix burro-cioccolata e mischiare il tutto, 
  • Montare i bianchi a neve e incorporarli delicatamente all’apparecchio, 
  • Versare in uno stampo e infornare per 30 minuti di cottura. 

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I nostri consigli per cucinare senza glutine 

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Passare a una dieta gluten free può sembrare complicato, dal momento che questa miscela proteica è presente in tantissimi alimenti. Tuttavia, con qualche semplice trucchetto, è facile modificare le proprie abitudini alimentari per non rischiare di ingerire glutine per errore. 

  • Non mangiare più piatti pronti: finiti i ravioli in scatola, i pasti pronti, le patatine surgelate… Tutti questi alimenti in commercio contengono potenzialmente del glutine utilizzato per dare consistenza ai piatti industriali, 
  • Impara una nuova lingua, quella delle etichette! Sii irremovibile su tutti i derivati del glutine: gliadina, glutenina, amido di grano, malto, estratto di malto, ma anche agenti agglomeranti, leganti proteici vegetali, materie grasse alleggerite, proteine vegetali… Generalmente gli allergeni sono indicati in grassetto sulle etichette, non dovresti far fatica a individuarli. E se hai anche il minimo dubbio, cerca l’ingrediente sospetto su google e avrai la tua risposta in un batter d'occhio, 
  • Rimpiazza la farina di grano con diverse farine senza glutine: farina di riso, farina di ceci, farina di mais, farina di casagna, farina di saraceno… 
  • Rimpiazza il lievito chimico con un lievito di birra, la gomma di guar, la gomma di xanthane, del bicarbonato di sodio o degli albumi montati a neve, 
  • Rimpiazza la pasta con altri cereali e tuberi: riso, riso completo, quinoa, miglio, grano saraceno, patate, lenticchie, ceci, fagioli, piselli spezzati, ecc…
  • Fai il tuo pane senza glutine, 
  • Porta le tue cake senza glutine all’aperitivo a casa di amici e scegli le insalate al ristorante. 

Ora disponi di tutte le informazioni necessarie per decidere se smettere di mangiare glutine, e se sei intollerante al glutine, non esitare a cercare altre ricette su internet. Se desideri semplicemente eliminare il glutine per perdere peso o sentirti meglio, fatti seguire da un professionista della salute al fine di non rischiare di sviluppare carenze o altri tipi di problemi.

Allora, cosa decidi? 

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Nicolò

Scrittore e traduttore laureato in letterature comparate. Vivo a Parigi, dove coltivo la mia passione per i libri, il cinema e la buona cucina.