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La cucina a Bari e provincia

Non solo pane di Altamura, taralli e orecchiette alle cime di rapa. La Puglia ha veramente tante altre prelibatezze, frutto di secoli di impiego degli ingredienti che le campagne di Bari, Taranto, Brindisi, Molfetta, … e tutto il mare pugliese hanno saputo offrire agli abitanti di questa terra assolata e calda.

Frutta, verdura, formaggi, spezie, carne e pesce: scrivere delle specialità culinarie della regione intera richiederebbe molto, moltissimo spazio. Per questo, oggi, ci soffermiamo sui prodotti della cucina di Bari.

Orecchiette alle cime di rapa e non solo

Non si può iniziare, senza parlare delle orecchiette alle cime di rapa, anche a rischio di scadere nel luogo comune. A Bari Vecchia e non solo, le donne, ancora oggi, come vuole la tradizione impastano farina e acqua, per preparare questo particolare tipo di pasta, che da qualche tempo è possibile reperire facilmente nei negozi di tutt’Italia, ma la cui origine è da cercare proprio a queste latitudini.

Le orecchiette, nel dialetto locale, sono dette l’strasc’nat: nell’impastare la semola, si preparano dei sottili e lunghi rotoli di pasta, che devono essere poi tagliati, trascinati sul tavolo e incavati con un colpo di pollice, prima che le orecchiette siano messe ad essiccare al sole di Bari.

Per il condimento della pasta, ovviamente, si fanno saltare in padella, con olio, sale e filetti di acciughe, le cime di rapa o, in un’altra versione barese, le cime di cola, un cavolfiore verde pugliese.

Oltre che con le cime di rapa, le orecchiette, a Bari, si mangiano in almeno altre tre versioni: quella onnivora, con ragù di cavallo (ragù di brasciole), quella vegetariana, con pomodorini e ricotta marzotica e quella vegana con il purè di fave.

La tiella barese

Dalla verdura e dalla carne, al pesce: ovvio, siamo in una città di mare! La tiella barese prende il nome dalla taieddha, la “teglietta” in terracotta dal diametro di 25 cm, con cui si infornano gli ingredienti, una volta preparati.

Ma cosa serve?

Prima di tutto, le cozze nere; ma non solo. Queste vanno cotte assieme a riso (Arborio, ma non necessariamente), patate a pasta gialla, cipolla, pomodori, aglio, prezzemolo, pangrattato, olio d’oliva, sale e l’immancabile aglio.

Se ti sembra scontato preparare le cozze con questi ingredienti, ti sbagli: pensa solo a quanto possono essere diverse le cozze arraganate, così come vengono preparate a Taranto: è vero a separare le due città vi sono poco meno di 90 km ed è altrettanto vero che cambia il mare di riferimento, ma la ricetta è diversissima: niente riso, niente patate, ma uovo e formaggio, oltre ad olio, aglio, prezzemolo e pangrattato; il tutto per delle cozze gratinate e ripiene altrettanto fenomenali. Ma questa è un’altra città e, quindi, un’altra storia.

Frittata di lampascioni

Per rimanere a quello che la terra di Puglia offre a chi vi vive, non si può non parlare della frittata di lampascioni. Il lampascione, infatti, è una pianta erbacea selvatica (inutile tentare di coltivarla nell’orto di casa: il risultato non sarà mai lo stesso), che caratterizza la macchia mediterranea dell’entroterra pugliese. Anche se da vedere possono sembrare cipolle in miniatura, il sapore di questi bulbi è tutt’altro, dato che in bocca, dopo averli gustati, rimarrà un misto di amarognolo e dolciastro.

Dato che vengono alla luce già particolarmente saporiti, vanno conditi con olio d’oliva (rigorosamente pugliese, ça va sans dire) e pepe nero. Se il gusto ti dovesse sembrare troppo forte, potrai tenerli in ammollo in acqua prima del condimento.

I lampascioni vengono raccolti dopo lunghe camminate tra i sassi delle campagne pugliesi, nei mesi primaverili ed estivi. Dopo l’eventuale ammollo, potranno essere saltati in padella o inseriti nella preparazione di un’ottima frittata: in questo caso, però, i bulbi vanno incisi più volte con un coltellino; in questo modo, a contatto con il calore della padella, si schiuderanno e potranno essere schiacciati, prima di aggiungervi le uova sbattute.

In alternativa, possono essere conservati sott’olio o sotto la cenere.

Gnumariedd: un piatto forte!

Per chi, a tavola, non teme nulla, gli gnumariedd sono un must: si tratta di involtini di interiora di vitello o di agnello: al macellaio, puoi chiedere fegato, polmone o milza, poco importa. L’importante è che siano tagliati a piccoli pezzi e avvolti nelle budella dell’animale stesso. Per cucinarli, c’è l’imbarazzo della scelta: alla griglia, in umido con il pomodoro e l’alloro o al forno con le patate.

La bombetta della Valle d’Itria: lo street food ante litteram

Originaria della Valle d'Itria, ovvero quella parte di territorio pugliese, che si incontra muovendosi tra la città di Bari e le limitrofe province di Brindisi e di Taranto, la bombetta è stata esportata ovviamente anche verso la metropoli barese.

Oggi, lo si potrebbe definire street food, anche se le sue origini sono antecedenti all’inglesizzazione della nostra lingua; la bombetta è un involtino di capocollo di maiale all’interno del quale sono inserite dei cubetti di formaggio; per la scelta del quale si può spaziare tra il caciocavallo podolico e il canestrato pugliese. Attenzione, però: la bombetta non si cucina in forno, ma sulla brace; solo qui, infatti, saprà insaporirsi fino in fondo.

E il dolce? L’imbarazzo della scelta!

Chi dice sud Italia, parlando di cucina, dice inevitabilmente dolci. E non i classici dolci da pasticceria della domenica, che stanno tra il dietetico da una parte e il pesante dall’altra (ma solo a causa della quantità di panna impiegata nella farcitura). Al sud, e Bari non fa eccezione, parlare di dolci significa citare sapori forti e delicati allo stesso tempo, dolci sostanziosi, che vanno il più delle volte a pescare tra i prodotti offerti dalla terra.

Come nel caso delle mandorle, fondamentali per preparare il biscotto di Ceglie e che in tante varianti autoctone esistono: le mandorle Sepp D’Amic, quelle Spappacarnale, le Sciacallo, le Zia Pasqua, le Gianfreda, le Mingunna, …

Per il biscotto in esame (tipico, in realtà, della provincia brindisina, ma esportato e modificato anche dai pasticceri baresi), vi sono dei passaggi fondamentali da rispettare: le mandorle sono tostate, poi tritate e impastate a mano con un amalgama di zucchero, miele, limone, rosolio di agrumi e uova. Sulle strisce di pasta che vengono realizzate, viene riposta della marmellata di ciliegie o uva (ovviamente, pugliesi anche queste). A questo punto, l’impasto viene arrotolato a forma di cubetti farciti di frutta e cotti in forno. I più golosi impastano questi biscotti in una glassa di zucchero e cacao.

Se non dovessero bastarti questi biscotti, prova le cartellate (che però sono preparate per le feste natalizie): sfoglie di pasta fritta, preparata con farina, olio e vino bianco; oppure il sasanello gravinese, tipico dell’entroterra barese: farina, zucchero, vincotto di fichi, olio, buccia di arancia, cannella, chiodi di garofano e cacao.