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Dove mangiare la vera cucina di Genova?

Ogni città italiana ha una forte tradizione culinaria, che rimanda alle radici del paese, alla sua storia e, soprattutto, allo sfruttamento delle risorse a disposizione della popolazione.

Genova, ovviamente, non fa eccezione: anzi, la sua posizione caratteristica, affacciata sul mare e circondata da colline e montagne, può beneficiare dell’apporto di entrambi questi ambienti: pesce, carne e verdure ispirano tutte le ricette genovesi. Oggi, tutti i ristoranti e tutte le trattorie e locande propongono una molteplicità di piatti, che fanno onore alla storia e alla tradizione di Genova.

La tradizione della trattoria di Genova

Uscendo dall’Acquario di Genova, l’appetito si farà sentire. Ecco, allora, che guardarsi attorno ed entrare all’Antica Friggitoria Carega (in via di Sottoripa) sarà un tutt’uno. Una volta dentro, l’atmosfera sarà quella delle trattorie di un tempo, di quelle che i genovesi doc famosi in tutto il Paese apprezzano o hanno apprezzato senza dubbio (De André, Villaggio, Conte, …).

Se cerchi un posto comodo, dove rilassarti mentre attendi le portate, però, questa friggitoria non fa per te, dato che i posti a sedere sono una mezza dozzina e tutti in modalità sgabello al bancone. Puoi optare, eventualmente, per la modalità da asporto, che, in periodo di pandemia, non è poi neanche tanto male.

Cosa puoi mangiare qui? Beh, di tutto e di più: dal polpo bollito ai fritti, dai pignolini (pesci sottili come spilli) agli anelli di calamaro e gamberi, dalle acciughe al nasello a tranci; tra gli altri piatti da segnalare i frisceu con erbette, invidia e scarola, le frittelle di baccalà, … Ovviamente, tutto questo dovrà essere accompagnato da qualcosa: ecco, allora, il senso di tutta quella farinata, panissa e pizza, che arrivano ad libitum dal forno posto in fondo al locale.

A proposito, qui, con una decina di euro di spesa, puoi saziare palato e fame e, proprio per questo, troverai certamente la coda fuori della porta d’ingresso.

Ristorante Santa Teresa

Ci spostiamo non lontano, in via di Porta Soprana, nel quartiere Molo. Cambiamo, però, completamente stile e budget. Dalla trattoria tradizionale al ristorante di pesce raffinato, da un pasto a pochi euro ad un pranzo o una cena, per i quali spendere non meno di 70 – 80 euro, vini esclusi.

Al Ristorante Santa Teresa, si inizia con gli antipasti, diversi e tutti molto invitanti: l’insalata tiepida di mare, il capponmagro genovese, il crudo di mare, il tortino di carciofi in sfoglia, … Con i primi ci spostiamo verso le lasagne al forno con il pesto, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, con l’aggiunta di bottarga e totanetti, senza dimenticare un classico della cucina genovese, i tortelli di pesce con gamberi e scampi. Ma è nei secondi, dove il Santa Teresa dà il meglio di sé: lo chef ti consiglia i calamari aglio, olio, peperoncino, carciofi e patate, il polpo planciato su crema di patate e zafferano, mentre noi ti suggeriamo di non trascurare nemmeno la classicissima frittura mista di pesce: freschissima e croccantissima.

Al Santa Teresa, non trovi solo pesce: tra i secondi, il menù propone la guancia di manzo e l’agnello disossato al forno con carciofi. Tra i diversi servizi che il ristorante propone in questo periodo particolare della nostra vita, c’è la consegna a domicilio, ma anche lo chef a domicilio, per stupire amici e partner, portando a casa tua il meglio della cucina di Genova.

Le Mani in Pasta

Tra il tradizionale a poco prezzo e il raffinato ad alto budget, a Genova esistono, ovviamente, moltissime soluzioni intermedie, per poter gustare le prelibatezze tipiche della Liguria, i sapori del mare e della terraferma.

Alle Mani in Pasta, tutta la pasta è fatta in casa, ovviamente, sfruttando una selezione attenta dei migliori grani e delle migliori farine a disposizione (e, oggi, con la riscoperta dei grani tradizionali, da tempo scomparsi, la lista di possibilità è cresciuta ulteriormente.

Il menù di questo ristorante è suddiviso in capitoli: le sfiziosità, i primi, i secondi e i dessert.

Tra le sfiziosità, come non notare i Muscoli (ovvero le cozze) alla marinara con crostini di pane, l’Insalata tiepida di polpo e patate, il Misto di mare della casa? Oppure, il Tagliere misto di salumi e formaggi?

Le paste, a loro volta, sono squisite e, pur nel rispetto delle tradizioni culinarie di questa fantastica città di mare, fantasiose. Tra i Sapori marini trovi gli Gnocchetti verdi in salsa di zucchine e salmone affumicato, le Trofie al polpo, pinoli e pomodori di Pachino, le Linguine allo scoglio e i Ravioli di pesce con vongole e scampi. Ma i nostri preferiti sono i Taglierini al nero di seppia e ragù di gamberi: prometti che li assaggerai!

Tra le paste Vecchia Genova, puoi scegliere tra Mandilli al pesto genovese e Pansoti in salsa di noci. Infine, tra le Saporite, trovi i Fagottini al radicchio rosso e i Saccottini pere e gorgonzola, anche se noi ti consigliamo le Chicche della nonna alla fonduta di castelmagno e noci.

Per ognuno di questi piatti, poi, lo chef ti consiglia l’accompagnamento con il vino adatto: non potrai proprio sbagliare.

Alle Mani in Pasta (che puoi trovare in via del Molo) non mancano nemmeno i secondi di pesce, come lo Stoccafisso accomodato alla genovese, l’Orata alla ligure, il Filetto di tonno in crosta di sesamo e il Branzino flambé alle erbe aromatiche; e i secondi di carne, come la Tagliata con rucola, il Filetto di manzo ai funghi porcini o al pepe verde. Cosa ti consigliamo? Sicuramente, la Grigliata mista, a scelta di carne o di pesce (con il pescato del giorno, ovvio!).

La farinata di Genova

Che tu sia di passaggio rapido a Genova, nell’attesa di un treno, di un aereo o di un traghetto, o che il tuo soggiorno si prolunghi per più giorni, c’è una specialità locale che non devi assolutamente perderti: la farinata.

La trovi ovunque, dalle vie centralissime a quelle più periferiche, nei panifici, nei pastifici e financo in qualche bar. Si tratta semplicemente di una torta salata, molto bassa, realizzata a partire dall’impasto di farina di ceci e acqua.

La leggenda narra che la sua invenzione sia stata del tutto casuale e risalente al 1284, durante una battaglia tra le repubbliche marinare di Genova e Pisa. Una tempesta coinvolse le navi liguri, rovesciando il contenuto dei barili di olio e farina di ceci, che si mescolarono tra loro e con l’abbondante acqua piovana. Riscaldati al sole sui ponti delle navi, questi ingredienti rappresentarono per giorni l’unica fonte di sostentamento per i marinai, i quali una volta a terra, cercarono di migliorare la ricetta: da allora, la farinata si diffuse, prima a Genova e in Liguria e poi nel resto dello Stivale, dove assunse nomi diversi a seconda dei casi.